Tarta z musem z wątróbki Magdy Gessler

Tarta z musem z wątróbki była hitem restauracji "Folklor", w której M. Gessler przeprowadziła "Kuchenne rewolucje".

Tarta z musem z wątróbki łączy tradycyjne polski smaki - specyficzny smak kurzych wątróbek ze słodko-słonym, kruchym, maślanym ciastem. Nigdzie indziej na świecie nie znajdziemy takiego właśnie zestawienia. Tym bardziej warto wypróbować zaproponowany w "Kuchennych rewolucjach" przez M. Gessler przepis na smakołyk, jakim jest tarta z musem z wątróbki.
Sekretem dania, jakim jest tarta z musem z wątróbki jest kruche ciasto. Musi być ono przygotowane z zachowaniem zasad właściwych przygotowywaniu tradycyjnego ciasta kruchego, które podobne jest do francuskiego. Zasady te to przede wszystkim chłodzenie ciasta w lodówce przed pieczeniem, ale także odpowiednie zagniatanie, które musi być szybkie. Najlepiej nie robić tego rękami, a widelcem, aby nie nagrzewać ciasta ciepłem rąk, bo wówczas będzie twarde.

Tarta z musem z wątróbki wg. Gessler podawana w restauracji "Folklor" wzbogacona została o sos-mus jabłkowo-chrzanowo-śmietanowy.

Mus z wątróbki

• 500 g wątróbek kurzych
• 200 g masła
• pół szklanki koniaku
• 2 ząbki czosnku
• sól i pieprz
• suszony tymianek (3/4 łyżki)
• 2 cebule (szalotki)
• 1/4 szklanki śmietany kremówki
• jajka śmietana koniaku

Ciasto kruche:

• 250 g mąki
• 150 g masła
• łyżeczka soli
• 1 jajko + 1 żółtko

Przygotowanie:

Kruche ciasto na tartę:
Mąkę przesiać. Dodać sól. Wkroić masło. Przesiekać. Rozetrzeć z mąką palcami (najlepiej widelcem). W cieście zrobić dołek, dodać jajka. Szybko zagnieść. Odłożyć do lodówki.

Mus z wątróbki:
Wątróbki najlepiej namoczyć w mleku i zostawić na noc lub chociaż na kilka godzin w chłodne miejsce.

Nayć posiekaną cebulę z czosnkiem i tymiankiem. Następnie zdjąć te składniki z patelni i smażyć wątróbki (3-4 minuty). Wymieszać z cebulą, czosnkiem i przyprawami. Doprawić solą i pieprzem. Dolać koniak i zagotować. Wyłączyć ogień, dodać śmietanę.

Zmiksować wszystko w blenderze na gładki mus. Jeszcze raz spróbować i ewentualnie doprawić do smaku. Mus można dodatkowo przetrzeć przez sito.

Tortownicę wyłożyć rozwałkowanym na okrągło plackiem z ciasta kruchego. Podpiec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. około 10 minut (przedtem nakłuć ciasto).
Na podpieczone ciasto wyłożyć mus z wątróbki. Ponownie wstawić do piekarnika. Piec kolejne 40-50 minut dopóki mus się nie zetnie.

Tarta z musem z wątróbki będzie smakowała jeszcze lepiej, kiedy przygotujesz do niej sos jabłkowo-chrzanowo-śmietanowy.

Składniki na sos:

• 100g tartego chrzanu
• 200 g śmietany
• 2 jabłka
• łyżka soku z cytryny
• łyżeczka cukru Sposób przygotowania:
• Jabłka obrać, zetrzeć na tarce, połączyć z sokiem z cytryny. Dodać tarty chrzan, śmietanę, cukier, ewentualnie doprawić solą. 

Sposób przygotowania:
Jabłka obrać, zetrzeć na tarce, połączyć z sokiem z cytryny. Dodać tarty chrzan, śmietanę, cukier, ewentualnie doprawić solą.