Schab przekładany jabłkiem Magdy Gessler

Składniki:

• schab bez kości 1,3 kg
• jabłko 2 szt.
• czosnek 2 ząbki
• cytryna 0,5
• białe wytrawne wino 100 ml
• szałwia do dekoracji kilka listków
• sok jabłkowy 100 ml
• olej 4 łyżki
• pieprz
• sól
• cukier 1 łyżeczka

Umyty i osuszony schab naciąć głęboko w poprzek co centymetr. Natrzeć mięso przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Umyć jabłka (nie obierać). Wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w plastry. Umieścić plastry jabłek w nacięciach schabu. Posypać solą i pieprzem. Wymieszać sok z cytryny z łyżką wody i cukrem. Posmarować mieszanką plastry jabłek. Położyć na wierzchu gałązki rozmarynu i obwiązać mięso białą, bawełniana nicią. Włożyć schab do naczynia żaroodpornego, polać olejem i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 stopni C. Kiedy schab się zarumieni podlać go winem i sokiem jabłkowym. Piec go dalej przez około 50 minut od czasu do czasu polewając powstałym sosem.

Czas 1 godz. 30 min.

Schabowy ze startą cebulą w panierce Magdy Gessler

"Schabowy, raz!" - taką nazwę Magda Gessler nadała gospodzie w Babim Dole na Kaszubach, gdzie odbyły się ostatnie "Kuchenne rewolucje".
Obok kaczkogęsi, krupniku na żołądkach i domowego makowca, to właśnie dobry polski schabowy był gwiazdą odmienionej restauracji. Bity na desce (a w zasadzie na surowym pieńku!) wprost na oczach gości ze świeżej, ekologicznej wieprzowiny, miał jeszcze jeden, wyjątkowy i mało znany, sekret smaku.

Schabowy Magdy Gessler przed panierowaniem, otaczany był warstewką startej cebuli. Starta cebula jest czymś, co nadaje niesamowity aromat schabowemu, a także nawilża go od środka, sprawiając, że jest wilgotny i soczysty, a mięso staje się miękkie i rozpływa się w ustach.

Spróbujcie wypróbować ten trik. To tradycyjny sposób, by kotlet schabowy był jeszcze lepszy niż zwykle. O ile to w ogóle możliwe!

Składniki:

• pół kilo schabu pokrojonego w plastry, najlepiej z ekologicznej wieprzowiny
• 2 jajka
• 1 starta cebula 
• smalec do smażenia
• mąka
• bułka tarta
• sól, pieprz

Plastry schabu rozbijamy tłuczkiem, solimy, pieprzymy. Odstawiamy na chwilę. Następnie z obydwu stron smarujemy cienką warstwą startej cebuli. Obtaczamy schabowe w mące, otrzepując jej nadmiar, następnie maczamy w jajku i panierujemy w bułce tartej.

Na patelni roztapiamy smalec do głębokiego smażenia. Kiedy dobrze się rozgrzeje, kładziemy kotlety na tłuszcz i smażymy z jednej i z drugiej strony na złoty kolot.

Kotlety schabowe ze startą cebulą podajemy gorące.

Schab pieczony ze śliwką Magdy Gessler

Składniki:

• schab bez kości 700 g
• śliwki suszone
• liście laurowe 2 
• ziele angielskie 10
• sól
• pieprz czarny świeżo mielony

Schab dokładnie umyć i osuszyć. Mniej więcej na środku ostrym nożem wyciąć spory otwór przez całą długość mięsa i wcisnąć w niego śliwki. Natrzeć schab ze wszystkich stron solą oraz świeżo mielonym pieprzem i włożyć do worka do pieczenia. Dorzucić liście laurowe oraz ziele angielskie i spiąć woreczek klipsem. Piec około 70 minut w temperaturze 180-190 stopni. Podawać na zimno pokrojony w plastry.

Schab w mleku Magdy Gessler

Składniki:

• 1,5 kg schabu bez kości
• 1 l mleka
• 2 łyżki oleju
• 2 łyżki masła
• gałązki rozmarynu
• świeżo starta gałka muszkatołowa (pół łyżeczki), goździki (5-6)
• 4 ząbki czosnku
• sól, pieprz

Przygotowanie:
Schab obsmażyć ze wszystkich stron na maśle i oleju. Kiedy będzie rumiany, wyjąć z tłuszczu.
Do garnka wlać mleko, dodać rozgniecione ząbki czosnku i inne przyprawy, zagotować. Schab oprószyć solą i pieprzem. Do wrzącego mleka włożyć obsmażony schab. Dusić pod przykryciem około 1,5-2 godzin.
 Kiedy schab w mleku będzie gotowy, wyjąć mięso i trzymać w cieple, a sos odparowywać tak długo, aż zgęstnieje. Wówczas doprawić do smaku. Jeśli pojawią się grudki, przecedzić.
Mięso wyjąć z rondla, pokroić w plastry, ułożyć na ogrzanym półmisku i trzymać w cieple.
Schab w mleku pokroić na plastry i podawać z powstałym mlecznym sosem.

Schabowy z kiełkami fasoli Mung

Składniki:

• 100 g schabu
• 200 g kiełków fasoli Mung
• 200 g masła
• 100 g bułki tartej 
• 100 g ziemniaków

Przygotowanie:
Usmażyć schabowego panierowanego w bułce tartej na maśle. Kiełki fasoli Mung smażyć na maśle około 3 minut, dodać bułkę tarta i smażyć około 1 minuty. Ugotowane ziemniaki ułożyć na talerzu z kiełkami fasoli Mung i kotletem schabowym. Całość udekorować kiełkami lucerny i tymiankiem.

Cielęce kotleciki

Składniki:

• 5 kotletów schabowych cielęcych
• 3 jajka
• 1 szklanka mleka
• bułka tarta
• sól
• olej
• masło

Sposób przygotowania:

Kawałek schabu cielęcego podzielić na dość grube kotlety.
Każdy z nich opłukać pod zimną wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym i położyć między dwoma kawałkami folii. Każdy kawałek mięsa delikatnie rozbić z obu stron, uważając na kości.
Rozbite kotlety przełożyć do miseczki.
Kotlety cielęce zalać mlekiem. Odstawić do lodówki na kilka godzin.
Jajka rozkłócić w talerzu, dodać sól (można ją zastąpić przyprawą).
Do rozkłóconych jajek dodać 1-2 łyżki mleka. Rozmieszać.
Każdy kotlet zanurzyć dokładnie w jajku z mlekiem. Następnie obtoczyć w tartej bułce. Panierowane kotlety odłożyć na talerz.
Na patelni rozgrzać oliwę z 1 łyżką masła. Ogień nie może być zbyt mocny, bo masło się spali.
 Na rozgrzany tłuszcz kłaść kotlety. Zrumienić je z obu stron. Nie przetrzymywać ich za długo na patelni.
Przygotować naczynie żaroodporne, posmarować je masłem. Do naczynia odkładać usmażone kotlety cielęce. Naczynie z mięsem (bez przykrycia) wstawić do piekarnika nagrzanego do 100 stopni C (dół +termoobieg) na 12-15 minut.
Kotlety podawać z ulubionymi dodatkami

Schab duszony

Składniki:

• 5 grubszych plastrów schabu
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• olej rzepakowy
• mąka
• sól
• pieprz
• Delikat Knorr’a do mięs
• 1 kostka bulionu pieczarkowego z maślaną nutą Winiary

Zdjęcie pochodzi z codojedzenia.pl

 Sposób przygotowania:

Plastry mięsa opłukać pod zimną wodą. Osuszyć papierowym ręcznikiem. Lekko rozbić mięso położone między dwoma kawałkami folii. Schab pokroić w paski, włożyć do miski. Mięso obficie skropić olejem, oprószyć Delikatem Knorr’s, wymieszać. Włożyć do miski przekrojoną na pół cebulę i obrany czosnek. Zostawić na 10 – 15 minut. Na patelni rozgrzać olej. Do głębokiego talerza wsypać mąkę. Obtaczać w niej kawałki mięsa. Kłaść je na rozgrzany tłuszcz i zrumienić. W głębokiej patelni lub rondlu rozgrzać odrobinę oleju. Cebulę (tę z marynaty) pokroić w paseczki, podsmażyć na złoty kolor, oprószając solą (Karpackiej Kotanyi) Do lekko zezłoconej cebuli włożyć podsmażone kawałki mięsa. Podgrzewać na małym ogniu. Patelnię, na której rumieniło się mięso, zalać zimną wodą. Podgrzewać. Dodać kostkę grzybową (kostki pieczarkowej z maślaną nutą Winiary). Wodę z patelni wlać do mięsa i cebuli. Wymieszać, dusić ok. 15 minut. Sos doprawić solą i pieprzem. Nie trzeba go zagęszczać, zrobi to mąka, w której obtoczone były paski mięsa. Podawać z ulubionymi dodatkami: u mnie z tłuczonymi ziemniakami i surówką.

Schab z jabłkami w cieście francuskim

Składniki:

• 1,5 kg schabu bez kości
• 1,5 kg mrożonego ciasta francuskiego
• 1,5 kg kwaśnych jabłek
• 2 jajka
• 2 szklanki bulionu z kostki
• 4 łyżki soku z cytryny
• 6 łyżek bułki tartej
• 1 i 1/3 szklanki śmietanki 30-proc.
• 4 łyżki startego chrzanu
• 7 łyżek smalcu
• 1 łyżeczka cukru
• sól
• 2 łyżeczki pieprzu

Ciasto rozmroź. Mięso umyj, osusz, a następnie natrzyj solą wymieszaną z pieprzem. Obsmaż na 2 łyżkach smalcu, aż się zarumieni, wlej bulion i duś pod przykryciem na dużym ogniu 10 minut. Jabłka obierz, oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w plasterki. Następnie skrop sokiem z cytryny i podsmaż na 3 łyżkach smalcu.

Blachę do pieczenia wysmaruj resztą smalcu i wysyp bułką tartą. Ciasto rozwiń i ułóż na blasze. Na cieście połóż mięso, posmaruj je białkiem, obłóż połową jabłek.  Zawiń i dokładnie zlep brzegi, wierzch posmaruj żółtkiem. Resztę jabłek ułóż w brytfannie wokół mięsa. Piecz 50 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 230 stopni. Po upieczeniu sos zlej do rondelka i wymieszaj ze śmietanką. Przypraw chrzanem, pieprzem i cukrem.

Ostudzoną pieczeń pokrój w plastry i obłóż jabłkami z sosu. Sos podawaj w sosjerce.

Schab duszony w ziołach

Składniki:

• 2 kg schabu środkowego
• 2 łyżki ostrej musztardy
• 2 łyżeczki cząbru
• 4 łyżeczki majeranku
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki smalcu
• 1,5 szklanki bulionu
• 15 dag śmietany 22-proc.
• pieprz, sól

Schab umyj, osusz, natrzyj musztardą i przyprawami, owiń w folię i włóż na noc do lodówki. Mięso obsmaż ze wszystkich stron na smalcu, przełóż do żaroodpornego naczynia, wlej bulion, przykryj i piecz 2 godziny w piekarniku nagrzanym do temperatury 190 stopni. Po upieczeniu mięsa zlej sos do rondelka i wymieszaj ze śmietaną. Mięso pokrój w plastry, ułóż na ogrzanym półmisku. Sos podawaj w sosjerce. Jeśli chcesz, by schab był bardziej dietetyczny, możesz upiec go w rękawie foliowym.

Roladka z orzechami

Składniki:

• 1 kg chudego schabu
• 10 dag posiekanych orzechów laskowych
• 2 łyżki musztardy sarepskiej
• kilka połówek gruszek marynowanych (najlepiej w syropie octowym)
• 1 łyżeczka cząbru
• 1 łyżeczka zielonego pieprzu
• olej do smażenia
• sól, pieprz

Schab pokrój na 8–10 plastrów, rozbij na cienkie płaty, nie dziurawiąc mięsa, posmaruj musztardą, oprósz solą i odrobiną cząbru. Gruszki osącz i pokrój na cząstki grubości ok. 1 cm. Na każdym kawałku mięsa ułóż po kawałku gruszki (jeśli płaty mięsa są duże, a gruszki małe – po 2 kawałki), zwiń roladkę i zepnij igłą do zrazów lub obwiąż nitką. Roladki posól, oprósz pieprzem i obtocz w orzechach. Zrumień ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym oleju, przełóż do rondla, wlej 1,5 szklanki wrzątku wymieszanego z sosem sojowym. Duś pod przykryciem na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (ok. 40 minut). Na 5 minut przed zdjęciem z ognia dodaj zielony pieprz. Podawaj z kaszą kuskus lub z piure ziemniaczanym, z surówką z cykorii, pora i kwaszonego ogórka.

Eskalopki faszerowane pieczarkami

Składniki:

• 1,5 kg schabu środkowego bez kości
• 6 łyżek oleju
• pieprz, sól

farsz:

• 20 dag pieczarek
• 1 cebula
• 2 jaja
• 2 żółtka
• 2 łyżki natki pietruszki
• 2 łyżki margaryny
• 2 łyżki bułki tartej
• 10 łyżek startego żółtego sera (edamski, gouda)
• sól, pieprz

Mięso pokrój w plastry grubości ok. 1 cm (nie zbijaj), posyp pieprzem i solą. Na patelni mocno rozgrzej 5 łyżek oleju i podsmaż na nim eskalopki z obu stron. Następnie ułóż je na płaskiej blasze posmarowanej pozostałym olejem.

Przygotuj farsz – jajka ugotuj na twardo, ostudź w zimnej wodzie, obierz i posiekaj. Pieczarki oczyść, umyj i drobno pokrój. Cebulę obierz i pokrój w małą kostkę. Na patelni rozgrzej margarynę i usmaż pieczarki, a gdy płyn odparuje, dodaj cebulę i smaż jeszcze ok. 7 minut. Zawartość patelni przełóż do miseczki i ostudź. Dodaj jajka, natkę pietruszki, żółtka i bułkę tartą. Wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Przygotowaną masę rozłóż na mięsie. Eskalopki posyp startym serem. Zapiekaj 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni.

Podawaj z ryżem uformowanym w babeczki i brokułami lub fasolką szparagową, polane masłem z bułką tartą. Jako dodatek podaj sałatki z buraków i cykorii z papryką.

Musztardowe kotlety schabowe

Składniki:

• 2 kotlety schabowe, ok. 0,5kg każdy
• 2 łyżeczki oleju
• ½ szklanki cydru (inaczej jabłecznik- napój alkoholowy, przefermentowany sok z dojrzałych jabłek, nie doprawiany cukrem)
• 1 łyżka stołowa musztardy francuskiej
• ⅓ szklanki śmietany kremówki
• Można podawać z Gnocchi (rodzaj włoskich klusek)

Z kotletów odetnij tłuszcz, umieść pomiędzy dwoma kawałkami folii i kilka razy mocno uderz wałkiem do ciasta, żeby były cieńsze.

Na patelni podgrzej olej i smaż kotlety na średnim ogniu, ok. 5min z każdej strony. Wyłóż na ciepły talerz.

Patelnię zostaw na ogniu i wlej cydr. Pozwól mu się gotować przez ok. minutę, dodaj musztardę i wmieszaj śmietanę.

Niech sos gotuję się jeszcze chwilę, zanim polejesz nim kotlety.

Schab z liśćmi laurowymi

Składniki:

• 6 łyżek stołowych oliwy z oliwek
• 4 ząbki czosnku, rozgniecione
• 1 łyżeczka soli
• 6 ziarenek pieprzu
• 16 liści laurowych, 6 pokruszonych plus liście do przybrania
• 1 średnia cebula, posiekana
• Ok. 1,8kg Schabu + kości
• ½ szklanki białego wina

Nastaw piekarnik na ok. 205°C

W małej misce zmieszaj: oliwę, czosnek, sól, pieprz, pokruszone liście laurowe i wetrzyj to dokładnie w mięso. Schab włóż do worka, zamknij i zostaw w lodówce (najlepiej na 12-24 h, ale nie jest to konieczne).

Brytfannę wyłóż cebulą i 10 liśćmi laurowymi. Włóż mięso z marynatą, po bokach ułóż kości, (jeśli je masz i jeśli się zmieszczą). Piecz ok. 1h 45min.

Wyciągnij mięso, odetnij przypalone kawałki i odłóż do ostygnięcia. Brytfannę połóż na gazie, kości, liście laurowe i cebulę polej winem i ½ szklanki przegotowanej wody. Pozwól płynowi trochę pobulgotać i odparować ok. ⅓ , wyciągnij kości, a płyn przelej do garnka, przypraw.

Pokrój mięso, połóż na dużym talerzu, posyp solą i polej przygotowanym sosem. Przed zjedzeniem możesz przykryć mięso folią i włożyć do wyłączonego piekarnika (w czasie, kiedy jesz przystawkę).

Kasseler ze schabu

Składniki na 8 porcji:

• 1 kg schabu wędzonego bez kości
• tłuszcz do smażenia

Schab obsmaż na wysmarowanej tłuszczem patelni, po czym przełóż go do brytfanki. Patelnię zestaw z ognia, ostrożnie wlej pół szklanki wody, zamieszaj i zalej tym płynem schab.

Wstaw go do rozgrzanego piekarnika, skrapiaj co chwila sosem. Gdy zmięknie, wyjmij schab z brytfanki, podziel go na plastry i podaj z sosem i kopytkami.

Pieczony schab w przyprawach

Składniki na 6 porcji:

• 75 dag schabu
• 2 łyżki oleju
• po kilka ziaren ziela angielskiego i jałowca
• 1 szklanka piwa

po 1 łyżeczce suszonych ziół:
• rozmarynu, szałwii, kminku, estragonu
• 2 liście laurowe
• świeży tymianek
• sól, pieprz

Na początku bardzo dokładnie umyj mięso. Pół szklanki wody zagotuj z listkami laurowymi, zielem angielskim, jałowcem i piwem. Do wrzątku włóż schab i gotuj go 2-3 minuty. Odstaw do ostygnięcia. Wyjmij, osusz, natrzyj solą i pieprzem, pokruszonymi rozmarynem, estragonem, kminkiem i szałwią. Odstaw na 2 godziny.

Teraz wysmaruj olejem naczynie do pieczenia. Włóż mięso. Piecz je około godziny w temperaturze 200°C, co pewien czas podlewając marynatą.

Schab możesz upiec również na grillu, podpiekając obok ziemniaki i pomidory.

Schab w słodkim sosie

Składniki na 6 porcji:

• 40 dag czereśni
• 80 dag schabu
• 1/2 łyżeczki cząbru
• 2 łyżki masła
• po 1 łyżeczce cukru i estragonu
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżka majeranku
• pieprz

Schab umyj, natrzyj pieprzem, majerankiem i cząbrem i odłóż na godzinę do lodówki.

Czereśnie umyj i wydryluj. Schab umieść w brytfannie, obłóż masłem, skrop wodą i wstaw na 35 minut do piekarnika o temperaturze 200°C. Po 20 minutach mięso przykryj.

Szklankę wody zagotuj z cukrem, dodając estragon, sól i pieprz. Wsyp owoce i pogotuj jeszcze przez 5 minut. Mąkę rozrób z 2 łyżkami wody, wlej do czereśni i zagotuj.

Schab pokrój na plastry, polej sosem owocowym i ponownie wstaw do piekarnika na 10 minut.

Schab ze śliwkami

Składniki:

• 50 dag schabu środkowego bez kości
• 8 dag suszonych śliwek kalifornijskich
• 1 łyżka oliwy
• 2 ząbki czosnku
• 1/2 łyżeczki miodu
• sól
• pieprz

Schab umyj i osusz papierowym ręcznikiem, a później natrzyj solą, pieprzem i rozgniecionym czosnkiem. Tak przygotowane pozostaw na pół godziny. Następnie posmaruj oliwą (pędzelkiem) i włóż do szklanego naczynia z przykrywką. Piecz w średnio nagrzanym piekarniku mniej więcej 90 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia schab szybko obłóż suszonymi śliwkami, przykryj i ponownie włóż do piekarnika. Miękkie mięso wyjmij i podziel na 8 plastrów.

Śliwki i wytworzony sos przetrzyj przez sito, dodaj miód i - jeżeli trzeba - dopraw do smaku solą i pieprzem.

Schab nadziewany suszonymi śliwkami

Składniki na 8 porcji:

• 1,2 kg schabu środkowego bez kości
• 20 dag suszonych śliwek (bez pestek)
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
• 3 łyżki masła
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• bouquet garni (kilka gałązek natki pietruszki, liść laurowy, gałązka tymianku
• - związane razem i zawinięte w kawałek gazy)
• 1 łyżka mąki pszennej
• 2 szklanki bulionu warzywnego
• sól, pieprz

W garnuszku przygotuj bulion, włóż śliwki i gotuj je pod przykryciem na małym ogniu przez 20 minut. Potem 12 śliwek na 30 minut zalej winem, a potem osącz (wino zachowaj).

Wzdłuż schabu - pośrodku - ostrym nożem zrób dość głębokie kieszonki i umieść w nich namoczone w winie śliwki. Następnie mięso oprósz solą, pieprzem i mąką.

W szerokim rondlu rozgrzej tłuszcz (masło i oliwę) i mięso na silnym ogniu obrumień ze wszystkich stron. Podlej je teraz kilkoma łyżkami bulionu i wraz z bouquet garni duś pod przykryciem na małym ogniu przez 40 minut, cały czas uzupełniając wyparowany sos bulionem.

Dodaj śliwki i resztę bulionu. Duś schab jeszcze przez 30-40 minut, aż będzie miękki. Przełóż na ogrzany półmisek, udekoruj wokół śliwkami, trzymaj w cieple (np. w nagrzanym piekarniku).

Z rondla wyjmij bouquet garni, wlej wino i zagotuj. Uzyskany sos przelej do sosjerki.

Schab pokrój w plastry i podawaj z sosem, ziemniakami i zieloną sałatą mieszaną.

Schab z pieczarkami

Składniki:

• 1 kg schabu
• 30 dag pieczarek
• 3 pory (białe części)
• 1 jabłko
• 1 cebula średniej wielkości
• kawałek sera
• 1 puszka zielonego groszku
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• oliwa
• tymianek
• majeranek
• 1 łyżeczka jarzynki
• sól

Schab pokrój w paski, posyp solą, przyprawą warzywną, utartym tymiankiem i majerankiem. Na patelni z rozgrzaną oliwą zrumień mięso, a następnie podlej je wodą i duś pod przykryciem przez około 30 minut.

Potnij pory w talarki, a ser w paski i podduś je w rondlu przez 15 minut razem z pokrojonymi w cząstki pieczarkami oraz drobno posiekaną cebulą. Gdy mięso będzie już miękkie, dodaj duszone jarzyny, osączony zielony groszek, pokrojone w cząstki jabłko, koncentrat pomidorowy. Całość wymieszaj i duś pod przykryciem jeszcze około 7 minut.

Podawaj z ryżem, kopytkami albo kluskami śląskimi i sałatą w sosie winegret, przybraną ćwiartkami pomidorów.

Schabowe kieszonki z sosem jogurtowym

Składniki na 4 porcje:

• 4 kotlety schabowe z kością (po 25 dag każdy)

nadzienie:
• 1/2 szklanki startej marchewki
• 1/4 szklanki posiekanych orzechów włoskich
• 4 łyżki drobno pokruszonego rokpolu
• 1 dymka
• 1 łyżka sosu worcester

sos:
• 3/4 szklanki mleka
• 1/4 szklanki jogurtu naturalnego
• 1 łyżka mąki
• pieprz
• 1/2 łyżki rosołu z kury (instant)

W małej miseczce wymieszaj marchewkę, orzechy, ser, posiekaną dymkę i sos, a otrzymaną masę podziel na trzy porcje. Każdy kotlet natnij do kości tak, aby powstała kieszonka, którą należy wypełnić nadzieniem i spiąć wykałaczką. Mięso upiecz na ruszcie.

W garnuszku wymieszaj jogurt z mąką, dodaj mleko, rosół instant i pieprz. Gotuj - mieszając - aż sos zgęstnieje.

Przed podaniem wyjmij z kotletów wykałaczki i polej kotlety sosem.