Amerykańskie pancakes Magdy Gessler

Amerykańskie pancakes Magdy Gessler z restauracji "Marilyn"

Czy amerykańskie pancakes Magdy Gessler przebiją nasze pyszne, polskie naleśniki? Może i nie, ale na pewno warto wypróbować ten przepis chociaż raz. Pancakes charakteryzują się tym, że są dość grube i puszyste. Podaje się je z samym masłem, z syropem klonowym, bitą śmietaną lub cukrem pudrem. Idealnie smakują z różnymi dżemami. W jednej z wersji pancakes podaje się z syropem klonowym i... chrupkim bekonem!

Pizzeria "One Way" w Straszynie zmieniła się w amerykański bar "Marilyn" podającą hamburgery, szejki i prawdziwe, amerykańskie pancakes (przepis poniżej).

Pamiętajcie, że ciasto na amerykańskie pankejki musi odstać, najlepiej całą noc. Wtedy naleśniki będą idealnie puszyste.

Aby amerykańskie pankejki były jeszcze bardziej puszyste, Gessler poradziła, by do ciasta zamiast części mleka dodać kwaśną śmietanę lub maślankę.

Składniki:

• 3 szklanki mąki (ja daję z lekką górką)
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżka proszku do pieczenia
• 2 łyżki miodu
• 1/4 szklanki oleju
• 3 szklanki maślanki
• 4 jajka (roztrzepane)

Można dodać ekstrakt waniliowy.

Sposób przygotowania:
Składniki wsypać do miski, dodać jajka i mieszać trzepaczką - niezbyt długo, aż się połączą. Ciasto nie musi być idealnie gładkie, moga w nim pozostać delikatne grudki.  Ciasto na pankejki odstawić, najlepiej, na całą noc, ale wystarczy chociażby 15 minut.

Smażyć pankejki na maśle na średnim ogniu. Przewracać, kiedy na powierzchni pojawią się bąbelki. Naleśniki muszą być złote.

Śledzie z grzybami Magdy Gessler

Składniki:

• solone filety śledziowe 6
• szklanki mleka 2 
• duża cebula 1 
• grzyby leśne(np. borowiki, kurki) 150 g 
• ogórek kiszony 1 
• pół szklanki miodu
• sól
• pieprz
• masło 1 łyżka

Zaskakujący przepis na wyśmienite śledzie, w mojej rodzinie znany od pokoleń. Prawdziwki można wymieszać pół na pół z żółtymi małymi kurkami.

Włożyć filety śledziowe do miski, zalać mlekiem i moczyć ok. 4 godziny. Pokroić cebulę i ogórka w drobną kostkę. Zalać grzyby wodą i odstawić, żeby zmiękły. Zeszklić cebulę na maśle, dodać borowiki, miód i dusić na małym ogniu, aż grzyby się ugotują. Pokroić śledzie na cienkie paski, dołożyć do grzybów i dusić jeszcze 5 minut. Doprawić solą i pieprzem.

Podawać udekorowane natką pietruszki.

Szczupak faszerowany Magdy Gessler

Składniki:

• szczupak 1,5 kg
• marchew 2 
• pietruszka 2 
• liść laurowy kilka 
• ziele angielskie kilka ziaren bulion rybny lub warzywny 
• chili szczypta
• gałka muszkatołowa szczypta 
• kaszka manna 2 łyżki 
• pieprz 
• sól 
• jajko 1

Ze szczupaka usunąć łuskę i oczy. Skórę wokół głowy naciąć i delikatnie ściągnąć skórę, aż do ogona. Odciąć skórę przy ogonie, dokładnie umyć i osuszyć. Z pozostałej części usunąć wnętrzności, odciąć głowę i odfiletować. Mięso odłożyć. W garnku ułożyć kręgosłup szczupaka, obrane marchewki i pietruszki, dodać ziele i liść laurowy. Zalać wywarem i gotujemy, po 10 minutach dodać głowę szczupaka i gotować kolejne 10 minut. Gdy marchewka i pietruszka są miękkie rozdrobnić je malakserem razem z mięsem. Do masy dodać jajko, doprawić solą, pieprzem, szczyptą chili i gałki muszkatołowej, dodać 2 łyżki kaszki manny i całość dokładnie wymieszać. Do skóry szczupaka nałożyć farsz, nie napełniać zbyt mocno, gdyż skóra podczas gotowania może pęknąć. Rozłożyć folię spożywczą, ułożyć na niej szczupaka i dokładnie zawinąć. Resztki ryby wyciągnąć z wywaru. Włożyć do wywaru szczupaka, gotować na małym ogniu ok. 20 minut pod przykryciem. Wyłączyć ogień i studzić pod przykryciem. Gdy ryba wystygnie razem z folią włożyć ją na całą noc do lodówki. Następnego dnia wyjąć rybę z folii, delikatnie pokroić w plastry, ułożyć na podłużnym półmisku i udekorować.

Świąteczny karp smażony na klarowanym maśle Magdy Gessler

Składniki:

• karp 1
• klarowane masło 1 kg 
• jajko 4
• mąka 2 szklanki 
• bułka tarta 2 szklanki 
• sól

Karpia pokroić w dzwonka, nasolić i odstawić na pól godziny do lodówki (albo na noc). Jajka rozbełtać. Masło rozgrzać w głębokiej patelni lub rondlu. Panierować bardzo dokładnie dzwonka ryby najpierw w mące, potem w jajku, na końcu w bułce. Wkładać porcjami do masła i smażyć na złoto raz odwracając w trakcie smażenia.

Świąteczna kapusta z grochem Magdy Gessler

Składniki:

• kapusta kiszona 1,5 kg
• łuskany groch 0,5 kg 
• cebula 2 duże szt. 
• smalec 2 łyżki 
• pieprz
• majeranek
• ziele angielskie
• liść laurowy
• sól

Kapustę ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody, dodając liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego. Groch ugotować w niewielkiej ilości wody z solą - musi być miękki i częściowo rozpadać się, ale część ziaren powinna być zachowana w swoim kształcie. Wymieszać groch z kapustą. Cebulę posiekać i usmażyć na złoto na smalcu, następnie dodać do potrawy. Doprawić majerankiem, solą i pieprzem. Najlepiej smakuje na drugi lub trzeci dzień.

Uszka wigilijne Magdy Gessler

Składniki:

• ugotowane suszone grzyby(borowiki lub podgrzybki) 350 g
• cebula 1 
• posiekana natka pietruszki 1 łyżka 
• mąka 1 szklanka 
• jajko 1
• masło 2 łyżki 
• sól 
• pieprz

Przesiać mąkę przez sitko. Dodać żółtko, odrobinę soli i dolewając ciepłej wody zagnieść ciasto. Dodać roztopioną łyżkę masła i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne Zeszklić drobno posiekaną cebulę na maśle, dodać grzyby i natkę pietruszki. Podsmażyć i doprawić solą i pieprzem. Rozwałkować ciasto na cienki placek, wycinać kwadraciki, układać nadzienie i lepić uszka. Wrzucać do lekko osolonej wrzącej wody i gotować, aż wypłyną na powierzchnię. Wyjmować łyżką cedzakową. Przed podaniem do barszczu można lekko posypać szczypiorem.

Świąteczny bigos Magdy Gessler

Składniki:

• kapusta kwaszona 2000 g
• boczek wędzony 300 g 
• kiełbasa cienka 300 g 
• karkówka z dzika 300 g 
• prawdziwki suszone 100 g
• śliwki wędzone 100 g 
• wino czerwone 700 ml 
• jałowiec 6 sztuk 
• ziele angielskie 4 sztuki 
• liść laurowy 3 sztuki 
• koncentrat pomidorowy 2 łyżki 
• kminek 1 łyżka 
• majeranek 1 łyżka 
• sól 
• pieprz

Odciśniętą kapustę (jeżeli jest za kwaśna należy ją przepłukać zimną wodą) pokroić, i zalać niewielką ilością wody. Dodać wino i przyprawy. Wypestkowane śliwki i namoczone wcześniej w wodzie grzyby pokroić w paski i dodać do kapusty. Pokrojone w kostkę boczek, kiełbasę i karkówkę przesmażyć na patelni i wrzucić do garnka z bigosem. Gotować do momentu kiedy kapusta będzie miękka.

Ciasto na pierogi Magdy Gessler

Składniki:

• mąka 500 g
• gorąca woda 125 ml 
• sól 1 łyżeczka

Przesiać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlać do niego niewielka ilość gorącej wody i wymieszać. Następnie zagniatać dość szybko, dodając stopniowo taką ilość wody, by otrzymać ciasto nie klejące się do rąk i nie za twarde.

Podzielić ciasto na cztery części. Trzy części odłożyć, przykryć czystą ściereczką. Pierwszą część ciasta rozwałkować na posypanej mąką stolnicy na cienki placek. W razie potrzeby podsypać mąką. 

Wywar rybny Magdy Gessler

Składniki:

• ości i kawałki ryb 2 kg
• cebula 1 
• marchew 1 
• seler 1 łodyga 
• wytrawne białe wino 250 ml 
• ziarno pieprzu 12
• liść laurowy 2 
• woda 2,5 l 
• sok z połówki cytryny

Pokroić ości i kawałki ryby dużym nożem na mniejsze części. Usunąć oczy i płetwy. Kawałki ryby moczyć około 10 min w zimnej, osolonej wodzie. Przed włożeniem do garnka odsączyć.

Pokroić warzywa na równe kawałki i umieścić w garnku z pozostałymi składnikami. 

Podczas gotowania zdejmować  pojawiającą się na powierzchni szumowinę za pomocą dużej łyżki cedzakowej. 

Przez sito o drobnych oczkach przelać wywar łyżką wazową. Po odcedzeniu wycisnąć z warzyw i ryby resztki płynu.

Zupa rybna z karpiem Magdy Gessler

Składniki:

• wywar rybny 2000 ml
• tusza z karpia 1 
• cebula 2 
• czosnek 2 ząbki 
• oliwa 3 łyzki 
• łodyga selera naciowego 3
• zielone oliwki 2 garście 
• cytryna 2 
• przecier pomidorowy 2-4 łyżki 
• duży ziemniak 1 
• słodka papryka 1 łyżeczka 
• harissa 1 łyżeczka

Karpia sprawić, nasolić, pokroić w dzwonka, włożyć do lodówki. Obrać i oczyścić warzywa. Cebule i seler pokroić w krążki. Ziemniaka obrać, ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić. Czosnek przepuścić przez praskę. Cebule i seler zeszklić na oliwie. Dolać wywar. Włożyć dzwonka karpia. Gotować na bardzo małym ogniu 30 minut. Odlać do garnuszka trochę wywaru, dodać kartofla, zmiksować. Dodać do zupy, rozmieszać. Dodać paprykę, harissę, oliwki, czosnek a na końcu przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Cytryny wyszorować, pokroić w półplasterki i dodać do zupy. Uwaga: zamiast dzwonek karpia, które są trudne w jedzeniu można użyć filetu karpia ze skórą pokrojonego na kawałki.

Wigilijny kompot z suszu Magdy Gessler

Składniki:

• suszone jabłka 100 g
• suszone śliwki 100 g 
• suszone gruszki 100 g
• miód 2 łyżki 
• goździki 5 
• cynamon do smaku 
• pomarańcza 1

Owoce wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy przez około pół godziny. Podczas gotowania dodajemy miód, goździki i cynamon. Pomarańczę dokładnie myjemy, kroimy w plastry. Garnek z kompotem zdejmujemy z ognia, dodajemy plastry pomarańczy i odstawiamy do wystygnięcia. Podajemy schłodzony po obfitym posiłku.

Sałatka śledziowa z burakami Magdy Gessler

Składniki:

• filety śledziowe 4
• ziemniaki 4 
• buraki 4 
• groszek 100 g 
• ogórki kiszone 4 
• śmietana 12% pół szklanki 
• majonez pół szklanki
• sok z cytryny 
• sól 
• pieprz

Buraki wyszorować, osuszyć. Każdy owinąć w folię aluminiową, ułożyć na blasze i piec w piekarniku nagrzanym do 180 C ok 40 minut. Nakłuć widelcem i sprawdzić, czy są miękkie (czas pieczenia zależy od gatunku i wielkości). Upieczone rozwinąć z folii, lekko ostudzić i obrać. Ziemniaki ugotować w mundurkach na  półtwardo. Groszek gotować 7  minut w wodzie z solą i cukrem (żeby nie stracił ładnego koloru). Buraki, ziemniaki, śledzie i ogórki pokroić w kostkę. Wymieszać wszystkie składniki sałatki. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem. Ewentualnie posolić. Wstawić na noc do lodówki.

Pierogi z kapustą i grzybami Magdy Gessler

Składniki:

• kapusta kiszona 1 kg
• grzyby suszone 200 g
• olej lniany 100 ml 
• mąka pszenna 1 kg 
• ciepła woda 0,5 litra 
• cebula 3 sztuki 
• masło 1/2 kostki 
• sól

Kapustę odsączyć, pokroić i ugotować w niewielkiej ilości wody. Uprzednio namoczone grzyby ugotować, drobno pokroić i wraz z wywarem dodać do gotującej się kapusty, chwilę razem gotować i odstawić do wystygnięcia. Pokrojoną w kostkę cebulę usmażyć na maśle i połączyć z kapustą i grzybami. Doprawić solą i pieprzem i olejem lnianym. Przesianą i posoloną mąkę połączyć z wodą i zagnieść ciasto. Na rozwałkowane ciasto układamy kulki farszu, szklanką wycinamy pierogi, sklejamy je i gotujemy we wrzątku. Ugotowane pierogi polewamy pokrojoną w kostkę i usmażoną na oleju cebulą.

Karp po żydowsku faszerowany chałką Magdy Gessler

Składniki:

• karp w całości 1
• filety z karpia 2 sztuki 
• chałka 0,5 sztuki 
• jajka 2 
• migdały 50 g 
• miód
• pieprz 
• Niejadalne części karpia (głowa, szkielet, ogon) 
• cukier na karmel 2 łyżki stołowe 
• cebula 2 sztuki 
• mleko 0,5 litra 
• masło 1 kostka 
• ziele angielskie 
• liść laurowy 
• sól 
• jajko 2 sztuki 
• rodzynki 50 g 
• miód, sól, pieprz do smaku 
• włoszczyzna bez kapusty 1 pęczek 
• liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz do smaku

Wszystkie składniki galarety (niejadalne części karpia, włoszczyzna bez kapusty, cebula, liść laurowy, ziele angielskie) wrzucić do garnka, zalać wodą i gotować przez kilka godzin na bardzo wolnym ogniu aby wywar był klarowny. Po ugotowaniu i przecedzeniu przez gazę dodać do galarety karmel, sól i pieprz.

Karpia należy wypatroszyć, umyć i posolić. Filety oddzielić od skóry, chałkę namoczyć w mleku i wszystko zmielić. Z jaj oddzielić żółtka i rozetrzeć z połową masła, białka ubić na sztywną pianę. Pokrojoną w kostkę cebulę usmażyć na drugiej części masła. Wszystkie składniki farszu delikatnie połączyć dodając rodzynki namoczone w porto i posiekane obrane migdały. Doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i miodem. Tak przygotowanym farszem nadziewamy karpia, zawijamy go w pieluchę i gotujemy w wywarze z warzyw. Ugotowaną i wystudzoną rybę układamy na półmisku, dekorujemy rodzynkami i migdałami. Karpia zalewamy galaretą i pozostawiamy do zastygnięcia.

Schab pieczony ze śliwką Magdy Gessler

Składniki:

• schab bez kości 700 g
• śliwki suszone
• liście laurowe 2 
• ziele angielskie 10
• sól
• pieprz czarny świeżo mielony

Schab dokładnie umyć i osuszyć. Mniej więcej na środku ostrym nożem wyciąć spory otwór przez całą długość mięsa i wcisnąć w niego śliwki. Natrzeć schab ze wszystkich stron solą oraz świeżo mielonym pieprzem i włożyć do worka do pieczenia. Dorzucić liście laurowe oraz ziele angielskie i spiąć woreczek klipsem. Piec około 70 minut w temperaturze 180-190 stopni. Podawać na zimno pokrojony w plastry.

Barszcz czerwony wigilijny Magdy Gessler

Składniki:

• buraki 1 kg
• czosnek 4-5 ząbków 
• grzyby suszone 2-3
• wywar warzywny 3 l 
• winne jabłko 1 
• zakwas z buraków

Obrane, starte na tarce buraki, grzybki zalać zimną wodą (lub wywarem) i gotować na średnim ogniu pół godziny. Przecedzić. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, dodać zakwas, przekrojoną w poprzek główkę czosnku, jabłko pokrojone na ćwiartki, sól, pieprz. Nie gotować! Ogrzewać jeszcze 10-15 minut.

Sałatka Lwowska Magdy Gessler

Sałatka lwowska, czyli sałatka na bazie buraków, z kremowymi ziemniakami i aromatycznymi śledziami, weszła do menu restauracji "Lwów" z Chełma. Obok niej podano barszcz ukraiński z kulebiakami, kotlety lwowskie oraz siekany kotlet barani (kijowski).

Sałatka lwowska podawana jest z sosem śmietanowo-musztardowym, który nie tylko dodaje pikanterii potrawie, ale wprowadza do niej również nutkę słodyczy. Wszystkie smaki, które łączy w sobie sałatka lwowska - słodkie buraki, kremowe ziemniaki, kwaśne ogórki i kapary, delikatna marchew, chrupiące jabłka, pyszne grzybki, tworzą niezwykły zestaw aromatów i konsystencji. Nie do pobicia!

Składniki:

• 8 filetów śledziowych w oleju
• 8 buraków
• 4 ziemniaki
• 1 seler
• 8 ogórków kiszonych
• 4 jabłka
• 4 marchewki
• 1 cebula
• 1 mały słoik marynowanych grzybków
• 1 mały słoik kaparów
• szczypior
• sok z cytryny

Na sos musztardowo-śmietanowy:

• 2 szklanki kwaśnej śmietany
• pół słoiczka ostrej musztardy (np. rosyjskiej)
• sól, pieprz, cukier

Sposób przygotowania:
Ziemniaki, buraki, marchew i selera ugotować bez obierania. Następnie obrać i pokroić w kostkę. Ogórki i jabłka obrać i również pokroić w kostkę. Śledzie pokroić w paseczki. Cebulę posiekać. Grzyby odsączyć i również pokroić w kostkę. Pokrojone składniki - oprócz ziemniaków i śledzi - wymieszać. Na końcu dodać te ostatnie. Skropić sokiem z cytryny. Odstawić, żeby smaki "przegryzły się". Następnie śmietanę wymiesza z musztardą, doprawić solą, pieprzem i cukrem. Dodać do sałatki i delikatnie wymieszać. Na koniec posypać szczypiorem.

Golonka po Bawarsku Magdy Gessler

Kolejny przepis z "Kuchennych Rewolucji"

Golonka po bawarsku to golonka  w marynacie z ciemnego piwa. Ten smak zagościł do restauracji "Chata Paprocańska" w Tychach. Bawarskie menu zaproponowała lokalowi Magda Gessler.

Dodatkowo w menu śląskiej restauracji znalazły się bawarska kartoflanka, wurst salad oraz fasolka z antonówką, cukrem i oregano, a także zapiekanka i kopytka z gorgonzolą.

Jednak to właśnie bawarski przysmak stał się faworytem gości. Przygotowywany według starej, ale znanej na Śląsku receptury, okazał się strzałem w dziesiątkę, który połączył niemiecką kuchnię ze śląską tradycją kulinarną.

Składniki:

• 2 golonki wieprzowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• kostka bulionowa
• 3 ziarna czarnego pieprzu
• sól
• 1 marchew
• 1 cebula
• kawałek pora i selera
• 2 liście laurowe

MARYNATA z ciemnego piwa do golonki bawarskiej Gessler
Składniki:

• butelka ciemnego piwa
• po pół łyżki majeranku, kminku, słodkiej papryki
• 1 cebula pokrojona w plastry
• 2 ząbki czosnku

Golonka po bawarsku - sposób przygotowania:
Golonki umyć, osuszyć, włożyć do rondla lub garnka, zasypać przyprawami, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu około 1,5 godziny. Następnie dodać pokrojone warzywa i gotować kolejne 30-40 minut. Po tym czasie golonkę ostudzić.

Przygotować marynatę (z czosnkiem, ale bez cebuli). Skórę na golonkach ponacinać na kształt kratki, zalać marynatą, natrzeć mięso, aby przeszło smakiem. Odstawić na przynajmniej 1-2 godziny. Obracać co jakiś czas, aby dobrze otoczyła je marynata.

Golonki wyjąć z marynaty, ułożyć w naczyniu żaroodpornym lub brytfance, obłożyć plastrami cebuli, zalać marynatą i piec 45 minut w temp. 200 st.

Golonka po bawarsku wg Magdy Gessler najlepiej smakuje z chrzanem oraz zasmażaną kapustą. Można podać z kopytkami czy drożdżowym pampuchem.

Zupa krem z groszku Magdy Gessler

To była totalna rewolucja. Z nudnego "Zajazdu Euforia" Magda Gessler zrobiła "Spichlerz" z pyszną, domową, ale nie nudną, kuchnią. Teraz w restauracji w Ciągowicach po "Kuchennych rewolucjach" można zjeść takie specjały jak właśnie zupa krem z groszku zielonego, gicz cielęca oraz śledzie w dwóch smakach.

Zielony groszek, jak twierdzi Gessler, wciąż w Polsce jest niedoceniany i jedzony głównie w postaci konserwowej. A to już zupełnie inne warzywo. Zielony groszek (może być mrożony) ma słodki, delikatny smak i nie ma nic wspólnego z brunatną breją z puszki. Dlatego zupa krem z groszku zielonego Gessler bardzo smakowała gościom nowego "Spichlerza". Najlepiej taką zupę podawać ze świeżą, gęstą śmietaną, można dodać chrupiący boczek, szynkę. Idealnie do groszku pasują cząber, mięta i sezam.

W "Spichlerzu" zupę krem z groszku podawano właśnie z kleksem śmietany i połówką pieczonego jabłka. Sama słodycz! Możliwości są nieograniczone! Pamiętajmy jednak, że bez względu na sposób przygotowania, jak i serwowania, podstawą zupy kremu z groszku, jest dobre masło!

Składniki:

• 3 szklanki świeżego lub mrożonego groszku
• 3 łyżki masła
• 1 cebula
• litr wywaru warzywnego (bulionu)
• ½ szklanki śmietany kremówki 36%
• sól, cukier do smaku

Sposób przygotowania:
W rondlu roztopić masło, dodać posiekaną cebulę oraz groszek. Podsmażyć. Dolać bulion, zagotować, gotować dopóki groszek będzie miękki. Wówczas zupę zmiksować blenderem (można przetrzeć przez sito). Doprawić do smaku solą i cukrem.

Kurczak z rożna Magdy Gessler

Kurczak z rożna przyrządzony domowym sposobem (z piekarnika) to nasza interpretacja kurczaka przygotowywanego w "Barze Zigi" w Kościerzynie na Kaszubach. Magda Gessler po spróbowaniu specjalności dawnego lokalu "Parada" w czasie "Kuchennych rewolucji", postanowiła udoskonalić recepturę przyrządzanego tam drobiu. Stąd przepis na aromatyczną i dość ostrą marynatę.

Poza tym, że Gessler namówiła właścicieli do sprowadzania kurczaków ze sprawdzonego źródła i dowiadywania się każdorazowo, skąd pochodzą i jak były karmione, restauratorka podała kucharkom również przepis na marynatę do kurczaka z rożna.


Marynata:

• 1 łyżeczka kurkumy
• 2 łyżki lubczyku
• pieprz czarny grubo mielony (łyżeczka)
• imbir suszony (pół łyżeczki)
• papryka ostra (łyżeczka)
• musztarda rosyjska (pół słoiczka)
• majeranek (2 łyżki)
• sól (łyżeczka)
• sok z 1 cytryny
• 2 ząbki czosnku

Kurczak z rożna - z piekarnika - sposób przygotowania:
Kurczaka namoczyć w zimnej wodzie na przynajmniej dwie godziny, zanim przystąpimy do nacierania mięsa. Dzięki temu, kurczak po upieczeniu będzie soczysty, a smak przypraw i ziół przeniknie w głąb mięsa, nie pozostawiając wyłącznie na skórce.

Zioła i przyprawy suche wymieszać. Dodać musztardę, sok z cytryny oraz zgnieciony czosnek, następnie rozetrzeć. Nacierać kurczaka na zewnątrz i od wewnątrz. Odstawić w chłodne miejsce na przynajmniej godzinę. Piec, w zależności od wagi, od 1.5h do 2h w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. (można na ruszcie). Polewać od czasu do czasu wydzielającym się sosem.

 

Knedle z morelami Magdy Gessler

Składniki:

• ziemniaki 700 g
• mąka pszenna 350 g 
• jajka 2
• morele 500 g 
• bułka tarta 1/2 szklanki 
• masło 70 g 
• sól i cukier do smaku

Najlepsze są te przygotowane w domu. Ale można je też zjeść wyśmienite w czeskich, austriackich czy węgierskich restauracjach. To stary przepis pamiętający jeszcze czasy monarchii austrowęgierskiej i cesarza Franciszka Józefa, który podobno uwielbiał knedle z morelami. 

 

Ugotować obrane ziemniaki. Gorące przecisnąć przez praskę, wystudzić. Owoce rozkroić i usunąć pestki. Masę ziemniaczana wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę, zrobić w niej dołek, wbić do środka jajka, dodać szczyptę soli i mąkę. Wyrobić ciasto. Uformować z ciasta grube wałki, pociąć na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczyć na okrągły placek. Na środku każdego placuszka kłaść morelę bez pestki, zawinąć ją w ciasto i utoczyć okrągłe knedle. Zagotować wodę w dużym rondlu. Dodać szczyptę soli. Knedle gotować dwie-trzy minuty po wypłynięciu na powierzchnię wody. Wyjąć łyżką cedzakową. Podawać z cukrem i bułką tartą zrumienioną z masłem.

Knedle ze śliwkami Magdy Gessler

Składniki:

• ziemniaki 700 g
• mąka pszenna 350 g 
• jajka 2 
• śliwki węgierki 500 g 
• bułka tarta 1/2 szklanki
• masło 70 g 
• cynamon do posypania 
• cukier, sól do smaku

 

 

Można je przyrządzić o każdej porze roku z mrożonych śliwek, ale najlepsze są jesienią, ze świeżych dojrzałych węgierek.

 Ugotować obrane ziemniaki. Gorące przecisnąć przez praskę, wystudzić. Owoce rozkroić i usunąć pestki. Masę ziemniaczaną wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę, zrobić w niej dołek, wbić do środka jajka, dodać szczyptę soli i mąkę. Wyrobić ciasto. Uformować z ciasta grube wałki, pociąć na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczyć na okrągły placek. Na środku każdego placuszka kłaść śliwkę bez pestki, zawinąć ją w ciasto i utoczyć okrągłe knedle. Zagotować wodę w dużym rondlu. Dodać szczyptę soli. Knedle gotować dwie-trzy minuty po wypłynięciu na powierzchnię wody. Wyjąć łyżką cedzakową. Podawać z cukrem i bułką tartą zrumienioną z masłem, oprószone cynamonem.

Zupa na kurkach Magdy Gessler

Składniki:

• wywar mięsny 2 l
• kurki 300 g 
• ziemniaki 4 
• marchewka 1 
• czosnek 2 ząbki 
• liść laurowy 1
• ziele angielskie 
• sól i pieprz 
• cebula 1 
• masło 50 g

Jajecznica z kurkami, kurki w śmietanie,pierogi z kurkami... Z kurkami wszystko się udaje. Ale najlepsza jest zupa! 

 

Wywar wlać do garnka z obranymi, pokrojonymi ziemniakami, plastrami marchewki i czosnkiem. Dodać listek laurowy, ziele, sól i pieprz. Gotować 15 minut. W międzyczasie przygotować kurki: namoczyć w dużym naczyniu, dokładnie umyć, następnie rozłożyć na ręczniku papierowym i odczekać ok. 20 minut aż wyschną. Na grubej patelni rozgrzać masło, wrzucić kurki, posolić i dodać posiekaną cebulę. Przygotowane grzyby dodać do zupy. Gotować ok. 10 minut. 

Zupę można zabielić śmietaną.

Rolada śląska z kluskami Magdy Gessler

Kobiór - mała miejscowość na Śląsku. To tutaj miała miejsce ostatnia "Kuchenna rewolucja". Dla dawnej restauracji "Feniks", która teraz nazywa się "Modra pyza", Magda Gessler przygotowała nowe, tradycyjne, typowo śląskie menu. W karcie znalazła się wołowa rolada śląska nadziewana wędzoną słoniną i ogórkiem kiszonym podawana z sosem. Do tego kluski śląskie.


Składniki:

• 5 plastrów polędwicy wołowej o grubości ok 1 cm
• ostra musztarda (sarepska)
• po 2 plastry słoniny wędzonej na każdy plaster wołowiny
• ogórki kiszone ( po połowie ogórka pokrojonego w plastry na każdy płat mięsa)
• cebula
• sól, pieprz, mąka
• masło klarowane do smażenia
• liść laurowy, ziele angielskie
• 1 l bulionu wołowo-drobiowego

Rolada śląska  - sposób przygotowania:
Plastry mięsa rozbić jak najcieniej, umieszczając wołowinę między dwoma kawałkami folii spożywczej. Kiedy mięso będzie trochę rozbite, oprószyć je z dwóch stron solą i pieprzem. Następnie na każdym płacie ułożyć plastry słoniny i "wbijać" je tłuczkiem w mięso. Posmarować płaty musztardą (z jednej strony). Na musztardzie ułożyć plastry ogórka kiszonego oraz posiekaną w pióra cebulę (kilka piór).

Rolady śląskie zawijać ściśle, następnie obwiązać je białą nicią bawełnianą (można spiąć wykałaczkami). Rolady obtoczyć w mące. Smażyć na maśle klarowanym na złoto. Następnie zalać bulionem, dodać liść laurowy oraz ziele angielskie. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Rolada śląska powinna być podawana z powstałym sosem (oraz modrą kapustą), który można zagęścić śmietaną lub mąką. Przed podaniem usunąć nici.

Kluski śląskie - przepis:

• 1 kg ziemniaków
• 250g mąki ziemniaczanej
• jajko
• sól

Sposób przygotowania:
Najlepszy przepis na kluski śląskie to taki, w którym mąka ziemniaczana stanowi jedną czwartą objętości ziemniaków.

Ziemniaki należy ugotować, ostudzić, przepuścić przez praskę. Dodać jajko, posolić. Wyrabiać gładkie ciasto. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, w środku tworząc palcem charakterystyczną dziurkę. Gotować w osolonej wodzie około 2 minut od momentu wypłynięcia.

Kiełbasa w piwie z grzankami serowymi Magdy Gessler

Składniki:

• jasne piwo (na przykład ciechanowskiego, choć ono z Mazowsza) 2 butelki
• ziarna jałowca 2 
• ziele angielskie 2 
• liść laurowy 1 
• goździki 2 
• duża cebula 1 
• chleb razowy 4 kromki
• sól i pieprz 
• sok z jednej cytryny 
• kwaśna śmietana 1 kubek 
• dobra kiełbasa 600 g 
• chleb wiejski 4 kromki
• małe ząbki czosnku 4 
• ser welski 200 g 

Fantastyczne danie kuchni warmińsko-mazurskiej. Niedrogo i treściwie!

Piwo podgrzewamy w garnczku, dodając do niego jałowiec, ziele angielskie, listek laurowy oraz goździki. Gdy już sobie ładnie wrze, wkładamy kiełbasę i gotujemy około 10 minut. Po tym czasie wyjmujemy ją, natomiast do piwa wkładamy posiekaną cebulę, a po paru minutach – pokruszony chleb razowy. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Miksujemy sos, aby uzyskał gładką konsystencję, a następnie dodajemy śmietanę.

Do gorącego sosu wkładamy kiełbasę. Kromki chleba smarujemy czosnkiem przetartym przez praskę i kładziemy na każdą po dość grubym kawałku sera welskiego. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy przez 10 minut.

Kindziukowe ruloniki Magdy Gessler

Składniki:

• Delikatny twarożek 25 dag
• masło 5 dag 
• Świeże zioła ( tymianek, bazylia ...) garść 
• ząbek czosnku 1 
• skórka otarta z cytryny 1 
• Kindziuk 20 plasterków 
• sałata kilka liści 

Do miksera wkładamy twarożek, masło oraz posiekane zioła. Miksujemy, żeby składniki połączyły się, tworząc gładką masę. Mieszamy z czosnkiem przeciśniętym przez praskę i skórką z cytryny. Gotową masą smarujemy plastry kindziuka i zwijamy je w ruloniki.
Układamy na liściach sałaty

Zupa grzybowa z serem korycińskim Magdy Gessler

Składniki:

• Nadbużańskie grzyby suszone 20 dag
• seler 1 
• pory 2 
• marchew 3 
• kapusta 1/2 
• pietruszka 1 
• duża cebula 1
• masło 2 łyżki 
• wywar mięsny 
• pieprz 
• Ser koryciński z czarnuszką 20 dag 
• świeży koperek do posypania 1/2 pęczka 
• grzanki ( opcjonalnie )

Grzyby moczymy na noc w niewielkiej ilości wody, potem wyjmujemy z wody, ale jej nie wylewamy. Kroimy je w paseczki. Warzywa obieramy, ścieramy na tarce – tylko por kroimy w paseczki. Cebulę siekamy drobno i szklimy na maśle w garnku do gotowania zupy. Gdy będzie miękka i przejrzysta, wkładamy grzyby oraz starte warzywa. Dwa razy mieszamy, a potem zalewamy całość gorącym wywarem i dodajemy wodę z moczenia grzybów.

Gotujemy razem, aż wszystkie składniki będą miękkie, a smaki się połączą (około 45 minut, na małym ogniu). Dosmaczamy hojnie pieprzem. Dwie minuty przed końcem gotowania do zupy wkładamy ser koryciński pokrojony w kostkę. Posypujemy koperkiem.

 Podajemy z grzankami lub bez.

Tort Sachera według Magdy Gessler

Składnik:
ciasto:

• mąka 120 g
• masło 150 g 
• czekolada gorzka 200 g 
• jajka 8
• cukier puder 150 g 
• sól szczypta

Masa:

• Dżem morelowy pół słoika
• sok z połówki cytryny

Polewa:

• śmietanka kremówka 200 ml
• Masło do wysmarowania blachy

Kultowy wypiek wiedeńskiego hotelu Sacher ma recepturę ściśle tajną. Ale możemy spróbować złamać te tajemnicę

Rozpuścić w kąpieli wodnej czekoladę do ciasta. Miękkie masło utrzeć na puch dodając cukier. Do puszystej masy dodawać po jednym żółtka, nadal ubijając. Dodać ostudzoną czekoladę, mąkę i sól. Białka ubić na sztywną pianę. Dodać do masy 1/3 piany i delikatnie ale dokładnie wymieszać. Potem dodać resztę piany i dokładnie wymieszać. Wlać ciasto d posmarowanej masłem tortownicy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180C i piec ok 45 minut. Sprawdzić patyczkiem. Wyjąć ciasto i ostudzić na kratce. Przeciąć na dwa blaty gdy będzie zupełnie zimne. Dżem morelowy rozpuścić w rondelku z sokiem z cytryny. Posmarować jeden blat. Położyć na nim drugi. Boki i wierzch ciasta także posmarować dżemem. Przygotować polewę. Pokruszyć czekoladę. Odłożyć ¼.  Podgrzać w rondelku śmietankę. Na małym ogniu, mieszając dodać cukier i większą część czekolady. Mieszać aż się rozpuści. Zdjąć z ognia i dodać resztę czekolady. Wymieszać aż cała czekolada się rozpuści. Posmarować polewą boki i wierzch ciasta. Wstawić tort do lodówki na noc.

Kotlety mielone Magdy Gessler

Składniki:

• mięso mielone wieprzowo-wołowe 1 kg
• cebule 2 
• jajka 2 
• kajzerka 1 
• masło 50 g
• sól i pieprz do smaku 
• mleko do namoczenia bułki 
• bułka tarta do obtaczania 
• olej do smażenia

Czym byłaby polska kuchnia bez tradycyjnego mielonego?

Mięso mielone wkładamy do szklanego naczynia. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na maśle. Kajzerkę moczymy w mleku i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Przestudzoną cebulę, zmieloną bułkę, jajka, 50 ml wody i przyprawy dodajemy do mięsa. Dokładnie wszystko mieszamy. Zwilżonymi dłońmi formujemy kotlety, obtaczamy je w bułce tartej i smażymy na rozgrzanym oleju.

Purée ziemniaczane Magdy Gessler

Składniki:

• duże ziemniaki o żółtym miąższu 4
• bardzo świeży twaróg (zmiksowany) 250 g 
• masło 100 g
• śmietana 36% 200 ml 
• czosnek 1 główka 
• sól, świeżo zmielony pieprz do smaku 
• oliwa

Najzdrowsze są kartofle w mundurkach, ale do mielonego nie ma to jak pyszne, świeżo przyrządzone purée. 

 

Ścinamy wierzch główki czosnku, smarujemy oliwą, układamy na blasze, przyprawiamy i przykrywamy folią do pieczenia. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 200 C przez 45 minut, aż zrobi się złotobrązowy.

Gotujemy ziemniaki, obieramy, miksujemy. Przekładamy purée do rondla, łączymy ze śmietaną i dodajemy roztarty upieczony czosnek. Dokładnie mieszamy. Podgrzewamy masę przez 30 sekund. Dodajemy masło i twaróg. Całość mieszamy energicznie aż twaróg i masło całkowicie wtopią się w masę. Przyprawiamy do smaku.

Zupa ogórkowa Magdy Gessler

Składniki:

• żeberka wieprzowe 500 g
• kawałek selera 
• por 1/2 
• marchewka 1 
• pietruszka 1 
• ogórki kiszone 6 
• ziemniaki 6
• śmietana 18% 1 filiżanka 
• koperek 1/2 pęczka
• sól 
• pieprz

Gotować seler, pietruszkę i por razem z mięsem około godziny. Wyjąć pietruszkę, por i seler. Marchewkę i ziemniaki obrać i pokroić w kostkę. Dodać do gotującego się wywaru. Gotować 15 minut. Pokroić  ogórki cieniutkie plasterki, dodać do zupy. Gotować 5 minut. Dodać śmietanę oraz posiekany koperek.

Zupę podawać  z mięsem z ugotowanych żeberek.

Hamburger a la American Home

Składniki:

• wołowina z lekkim przerostem tłuszczu, np. rostbef, karkówka 500g
• bulion 100-150ml 
• świeży imbir kawałek 3 cm 
• gorczyca biała 0,5 łyżeczki 
• ziarna kolendry 0,5 łyżeczki 
• pieprz cytrynowy 1 łyżeczka 
• pieprz kajeński 0,5 łyżeczki 
• sól do smaku 
• dobre bułki sezamowe 4  
• sałata rzymska 4 liście 
• ogórek kiszony 1 
• czerwona cebula 1
• keczup, musztarda, majonez najlepszej jakości 
• patyczki do szaszłyków 4

Podczas rewolucji kuchennych w Kielcach, Magda Gessler do menu amerykańskiej restauracji wprowadziła wspaniałe soczyste hamburgery. Pamiętajcie, że to nie jest danie do eleganckiej konsumpcji.

 Wołowinę zemleć drobno, doprawić zmielonymi przyprawami, solą, startym imbirem. Wymieszać z zimnym bulionem i dobrze wyrobić rękami, jak mięso na pasztet. Uformować z mięsa 4 okrągłe kotlety. Bułki przekroić. Sałatę umyć i osuszyć, pokroić ogórka i cebulę na plastry. Rozgrzać mocno patelnię grillową lub grill. Spłaszczyć kotlety i grillować z obu stron do zrumienienia. Na tej samej patelni zgrilować wnętrza bułek. Na płaskiej części bułki wyłożyć łyżeczkę majonezu, odrobinę musztardy i keczupu, pół liścia sałaty, kotlet obficie posmarowany keczupem, cebulę i plasterki ogórka, łyżeczkę majonezu i kleks musztardy, przykryć wierzchem bułki, spiąć patyczkiem do szaszłyków i podawać. Przed ugryzieniem pierwszego kęsa, spłaszczyć hamburgera ściskając go oburącz. Uwaga: hamburgera jemy pochyleni nad talerzem, bo majonez z keczupem wypływają z wnętrza bułki :)

Ciasto na pizzę Magdy Gessler

Składniki ciasta:

• mąka 340 g
• suszone drożdże 5 g
• cukier 1,5 łyżeczki 
• sól 1,5 łyżeczki 
• oliwa 2 łyżeczki 
• letnia woda 250 ml

Pierwszym elementem świadczącym o jakości pizzy jest ciasto, a najlepsze powinno być lekkie, cieniutkie i pięknie wypieczone na brzegach. 

Rozpuścić drożdże w letniej wodzie i odstawić na 10 minut. W dużej misce wymieszać mąkę, cukier, sól i wlać drożdże. Wyrabiać 5-10 minut na blacie lub stolnicy oprószonej mąką, aż ciasto stanie się jednolite i elastyczne. Odstawić na 10 minut. Ponownie włożyć ciasto do miski i wyrobić z oliwą. Podzielić na porcje po 150 g i uformować w kule.

Przykryć ciasto folią i odstawić na 45 minut, aby urosło (powinno zwiększyć objętość dwukrotnie). Kiedy ciasto wyrośnie, nagrzać piekarnik do 230C. Oprószyć ciasto mąką i wałkować, tak by ze środka usunąć pęcherzyki powietrza. Uformować ciasto w placki o średnicy około 30 cm. Piec z ulubionymi dodatkami około 10-15 minut.

Spaghetti bolognese Magdy Gessler

Składniki:

• cebula 2
• marchewka 1 duża 
• seler naciowy 2 łodygi 
• boczek 200 g
• mięso mielone wołowo-wieprzowe 500 g 
• oliwa 5 łyżek 
• czerwone półwytrawne wino 2 szklanki 
• przecier pomidorowy 2 łyżki 
• oregano 
• sok z cytryny 
• bulion mięsny 2 szklanki
• śmietanka pół szklanki 
• makaron spaghetti 500 g

Przygotować sos. Posiekać bardzo drobno cebulę, marchewkę i seler. Boczek pokroić w paseczki i wytopić na oliwie. Dodać do boczku warzywa i mięso mielone. Powoli smażyć na małym ogniu, mieszając. Wlać wino. Mieszać aż odparuje. Dodać przecier pomidorowy. Przyprawić oregano i pieprzem. Dodać bulion i od czasu do czasu mieszając, gotować 3 godziny pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Jeżeli trzeba odparować nadmiar płynu, doprawić śmietanką, pieprzem, solą i cukrem. Ugotować makaron. Podawać makaron z sosem.

Zupa cebulowa Magdy Gessler

Składniki:

• cebula 1000 g
• masło 50 g 
• czosnek 4 ząbki 
• wywar warzywny 1000 ml 
• bagietka 6 kromek 
• żółty ser (najlepiej cheddar) 150 g 
• koniak 100 ml 
• szczypiorek do dekoracji

Cebule obrać, pokroić w plasterki, bardzo dokładnie wykrawając twarde „piętki” (natrafienie na taką w zupie jest bardzo nieprzyjemne!). Cebulę zeszklić na maśle, zalać wywarem. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Doprawić solą i pieprzem. Gotować aż cebula będzie miękka. Doprawić do smaku. Z kromek bagietki zrobić grzanki (w tosterze lub piekarniku). Włączyć piekarnik na funkcję grzanie od góry. Do zupy dolać koniak. Przelać zupę do żaroodpornych miseczek. Delikatnie ułożyć na wierzchu po grzance i posypać serem.  Wstawić do piekarnika i zapiekać, aż ser się rozpuści.

Podawać natychmiast, bardzo gorącą.

Placki ziemniaczane Magdy Gessler

Składniki:

• ziemniaki 1 kg
• cebula 2 
• Czosnek (niekoniecznie) 2 ząbki 
• jajka 2 
• mąka pszenna 2-3 łyżki 
• sól i pieprz 
• olej lub smalec do smażenia

Obrać ziemniaki i cebulę. Na tarce o małych otworach zetrzeć ziemniaki i cebulę. Wylać masę na sitko ustawione na naczyniu. Lekko odcisnąć. Ziemniaki wymieszać z roztrzepanymi jajkami i mąką. Z naczynia, nad którym odcedzaliśmy ziemniaki odlać delikatnie sok, zostawiając na dnie mąkę ziemniaczaną. Mąkę tę dodać do masy. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Smażyć na złoty kolor. Uwaga: aby masa ziemniaczana nie ciemniała niektórzy dodają do niej łyżkę śmietany lub gęstego jogurtu. Sposób smażenia placków zależy od upodobań – jedni lubią placki małe i grubsze, inni cieńsze „z koronką” czyli cieniutkim, chrupiącym brzegiem. Kształt placków zależy oczywiście od sposobu nałożenia masy na patelnię. Serdecznie doradzamy szukanie nowych pomysłów na obłożenie do placków. Może ubita kremówka z wędzonym łososiem, może mus z makreli, a może mus jabłkowy?

Zupa krem z dyni Magdy Gessler

Składniki:

• dynia 1,5 kg 
• mleko 200 ml 
• bulion warzywny 200 ml 
• śmietanka kremówka 200 ml 
• czosnek 4 ząbki 
• gałka muszkatołowa szczypta  
• natka do dekoracji 
• łuskane pestki dyni 4 garstki 
• Sól morska, pieprz biały

Obrać i pokroić w kostkę dynię. Zalać mlekiem i bulionem. Posolić. Gotować do miękkości (ok 15 minut w zależności od gatunku dyni). Dodać rozdrobniony czosnek i gotować jeszcze 5 minut. Rozdrobnić malakserem. Dodać śmietankę. Podgrzać, nie gotując. Doprawić świeżo startą gałką i pieprzem. Podawać z uprażonymi na suchej patelni pestkami dyni. Uwaga: warto eksperymentować z różnymi gatunkami dyni – każdy daje zupę o nieco innym smaku.

Ryba po grecku wg Magdy Gessler

Składniki:

• 1 kg fileta z dorsza
• 0,5 kg marchewki
• 0,5 kg selera
• 1 kg pieczonej papryki czerwonej
• 1 kg cytryny
• wino białe niesłodkie
• cukinia
• bakłażan
• 1 kg cebuli
• 2 kg pomidorów lub 2 puszki pelati i słoik pasty pomidorowej
• mąka do panierowania ryby
• sól, pieprz, kumin, kolendra

Rybę pokroić na kawałki, oprószyć solą i pieprzem, panierować w mące i usmażyć na rumiano.
W większym garnku usmażyć cebulkę, gdy zmięknie dodać pokrojoną w paski marchewkę, seler i pietruszkę, poddusić aż nieco zmięknie, doprawić solą, pieprzem i kuminem. Dodać pokrojoną w plasterki cukinię, paprykę i bakłażana, chwilkę poddusić z warzywami po czym dodać wyciśnięty sok z cytryn.
Przygotować sos pomidorowy: świeże pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić na kawałki i podgotować z winem i kolendrą, pomidory z puszki rozgnieść i zagotować z winem i kolendrą. sos dodać do warzyw, doprawić ewentualnie do smaku i zalać rybę.
Zapiekać przez 20 min w piekarniku. Można podać na gorąco z ryżem albo w tradycyjny sposób na zimno.
 Smacznego.

Sos pachnący dziczyzną i lasem Magdy Gessler

Przepis na sos i marynatę.
Aby marynowanie miało sens, dziczyzna musi być twarda. Przygotowujemy marynatę w proporcjach:

• 1/3 wody,
• 1/3 octu
• 1/3 czerwonego wina.

Gotujemy dodając:

• 5 liści laurowych,
• 10 ziaren jałowca,
• 4 kulki ziela angielskiego,
• 5 goździków,
• 1 duży seler pokrojony na 4 części,
• pół główki czosnku,
• pietruszkę, marchewkę i cebulę.

Odparowujemy i chłodzimy.
Zalewamy dziczyznę w kamiennym garnku, przykrywamy talerzem i zostawiamy na noc.
Następnego dnia odlewamy marynatę i zachowujemy ją. Mięso pieczemy pod folią w piekarniku w temperaturze 220 stopni przez godzinę.
Pod koniec pieczenia dodajemy marynatę, pół butelki czerwonego wina, 4 główki prawdziwków i pół litra śmietany 36%. Czekamy aż sos trochę odparuje i się zagęści.
Dzięki temu, nie musimy zagęszczać go mąką.

Biała kiełbasa z konfiturą z cebuli

Składniki:
● 6 cebul
● 2 łyżki oliwy
● szklanka bulionu warzywnego
● liść laurowy
● 3–4 ziarna ziela angielskiego
● 2–3 łyżki jasnego miodu
● 2–3 łyżki octu balsamicznego
● 6 goździków
● 1 kg surowej białej kiełbasy
● sól
● pieprz

Cebule obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę. Podsmażyć na oliwie na złoty kolor. Podlać bulionem, dodać liść laurowy, ziele angielskie, miód, ocet balsamiczny i goździki. Dusić na wolnym ogniu, aż cebula całkowicie się rozpadnie. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Kiełbasę przygotować w dowolny sposób. Podawać z konfiturą z cebuli.

Przepis na 6 porcji. Porcja: 424 kcal. Przygotowanie: 25 minut

Żur z borowikową nutą

ZAKWAS NA ŻUR:
● 350 g mąki razowej
● 1 l wody
● 3 ząbki czosnku
● 3 liście laurowe
● 5 ziaren ziela angielskiego

ZUPA:
● garść mrożonych prawdziwków
● łyżka masła
● 1 l bulionu warzywnego
● szklanka śmietany
● 1–2 ząbki czosnku
● majeranek
● jajka ugotowane na twardo
● 300 g białej kiełbasy
● rzeżucha lub natka
● sól
● pieprz

Do dużego garnka wsypać mąkę, zalać taką ilością wrzącej wody, aby uzyskać gładką masę. Potem wlać pozostałą wodę, dodać czosnek i przyprawy. Garnek zawiązać gazą i odstawić na trzy dni w ciepłe miejsce. Zakwas przecedzić. Prawdziwki rozmrozić, pokroić. Podsmażyć na maśle. Zalać bulionem. Gotować, aż grzyby będą miękkie. Dodać zakwas i śmietanę, przepuszczony przez praskę czosnek oraz szczyptę majeranku. Doprawić solą i pieprzem. Zupę podawać z jajkiem i białą kiełbasą, posypaną zieleniną.
Uwaga! Niewykorzystany zakwas należy wlać do butelki i przechowywać w lodówce.

Barszcz wigilijny

Składniki:
● 5 kg obranych i pokrojonych buraków
● 5 kapeluszy borowików lub 20 podgrzybków
● 3 liście laurowe; ziele ang.; goździki
● 10 ziaren pieprzu; kminek
● 4 pory z liśćmi
● 10 cebul
● ocet dębowy
● obierki z 4 sztuk złotej lub szarej renety
● 5 ząbków czosnku lekko zgniecionych

Buraki zalać zimną wodą. Dodać grzyby. Gotować powoli, dodając liście laurowe, 5 ziaren ziela ang., 2 goździki, pieprz i szczyptę kminku. Nie solić. Dodać pory i cebule upieczone wcześniej w piecu w skorupkach (kiedy skorupka będzie ciemna, wrzucamy do barszczu na sicie). Gdy barszcz zacznie się gotować, hartujemy go octem dębowym (3 łyżki). Gotujemy powoli, aż buraki zmiękną, zdejmujemy garnek z ognia. Wyrzucić cebule. Wrzucić obierki. Dodać czosnek.
Zostawić na noc w chłodnym miejscu, rano przecedzamy i podgrzewamy, nie gotując.

Brunatna czarna polewka z łazankami

Składniki:
● Gęsie podroby
● Krew z gęsi
● 250g włoszczyzny
● 1,75 l wody
● 100 g suszonych owoców (śliwki, jabłka)
● liść laurowy
● pieprz, sól, cukier
● cytryna lub ocet

Na łazanki:
● 300-400 g mąki
● 3 jaja
● 100 g masła
● sól

Krew z gęsi mieszamy z 1 łyżką octu, aby nie skrzepła. Gotujemy wywar z podróbek, przypraw i włoszczyzny. Przygotowujemy łazanki: mąka, jaja i kilka łyżek ciepłej wody wyrabiamy na ciasto wolniejsze niż makaron. Na pół godziny przykrywamy ciepłą miską, aż do jej wystudzenia. Ciasto wałkujemy dość cienko. Po przyschnięciu kroimy na pasy szerokości 1 1/2 – 2 palców, posypujemy mąką, składamy po kilka jeden na drugi i kroimy ukośne kwadraty. Gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy, przelewamy gorącą wodą.

Płuczemy i moczymy suszone owoce, potem gotujemy je w tej samej wodzie. Wywar przecedzamy, dodajemy krew, ciągle mieszając, zagotowujemy, dodajemy włoszczyznę pokrojoną w paski. Przyprawiamy do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub octem. Do wazy wkładamy ugotowane owoce, łazanki, pokrojone podroby, wlewamy zupę.

Według tego przepisu można sporządzić czerninę z krwi kaczki.

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Krewetki diabelskie skwierczące

Składniki:
● 20 obranych krewetek
● 2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
● 4 łyżki oliwy z oliwek

Sos:
● 60 g obranych szalotek
● 30 g kandyzowanej cytryny w kostkach
● 50 g czerwonej papryki opieczonej wcześniej w piekarniku i obranej ze skórki
● 1 mała ostra papryczka
● 15 g obranego i posiekanego świeżego imbiru
● 3 łyżki oliwy z oliwek
● sól i pieprz

Rozpoczynamy od przygotowania sosu: do miski wrzucamy pokrojone szalotki i opiekaną paprykę, posiekaną ostrą papryczkę, kandyzowaną cytrynę, posiekany świeży imbir. Dodajemy 3 łyżki oliwy, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy, miskę przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 24 godziny, aby składniki się “przegryzły”. Krewetki wrzucamy do miski ze sproszkowanym imbirem i oliwą. Mieszamy, aby dobrze obtoczyć krewetki w imbirze i oliwie.

Zostawiamy na 6 godzin w lodówce, a następnie pieczemy na rozgrzanym grillu lub patelni grillowej. Podajemy z sosem.

Ostre jak piątkowe wieczory

Łososiowy flirt

Składniki:
● 2 pęczki rukoli
● pęczek kopru
● łyżkę posiekanej kolendry
● 500 gram świeżego, najlepiej polskiego łososia
● łyżkę prażonego ziarna sezamowego
● 2 stłuczone sezamki
● kawałek startego świeżego imbiru
● 1 łyżkę miodu
● 1 łyżkę oleju słonecznikowego
● do dekoracji kawior z łososia i listki świeżej bazylii
● sól i pieprz

Sosu I:
● 150 ml oliwy
● 2 łyżki octu winnego
● 1 łyżkę miodu lipowego

Sosu II:
● 200 ml jogurtu naturalnego
● 1/2 pęczka kopru
● 1 świeży ogórek

Rukolę i koper siekamy. Z ziół układamy na talerzu łóżeczko. Rybę siekamy. Dodajemy do niej sezam, tłuczone w moździerzu sezamki, miód, sól, pieprz, świeżo tarty imbir, łyżkę siekanej kolendry, olej. Wszystko delikatnie mieszamy w misce. Z gotowej masy formujemy lekko spłaszczone placuszki średnicy 4-5 cm i układamy je na ziołach. Dekorujemy czerwonym kawiorem z łososia i listkiem bazylii.

Podajemy z dwoma sosami: jeden z lipowego miodu, octu i oliwy, drugi z jogurtu, tartego świeżego ogórka i kopru. Przed podaniem można udekorować płatkami róż.

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Krewetki w grejphrucie

Przecinamy grejphrut na pół i drążymy obie połówki. Miąższ mieszamy z drobno poszarpaną rzymską sałatą. Robimy sos z majonezu, ostrego ketchupu (najlepiej Pudliszki lub Heinz), ząbku czosnku, odrobiny tabasco i łyżki koniaku i dodajemy do sałatki. Krewetki gotujemy z głowami przez 5 minut w niewielkiej ilości wody z solą, cukrem (można też dodać kopru). Następnie obieramy i kładziemy na wierzchu grejpfruta wypełnionego sałatą z sosem.

Krewetki, jeśli nie mamy świeżych, kupujemy mrożone (nie te z zalewy!). Zostawiamy je wieczorem, aby na rano się odmroziły lub moczymy przez dwie godziny w miednicy z wodą.

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Panierka dla sandacza

Składniki:
● 20 kg fileta z sandacza
● 2 korzenie świeżego chrzanu
● 3 jajka
● 4 łyżki siekanego kopru
● 2 słodkie cebule.
● 2 ząbki czosnku
● sól, pieprz
● mąka
● grubo starta chałka
● klarowane masło (do smażenia)

Szukacie pomysłu na obiad?
Co powiecie na sandacza w autorskiej panierce? Brzmi dobrze? To posłuchajcie opowieści o ratowaniu sandacza.
Podczas kręcenia jednego z odcinków “Kuchennych rewolucji” natknęłam się na 20 kg sandacza czekającego na zbawienie. Leżał patrząc jak chrzan bez dodatku octu z wodą szarzeje na popiół. Ryba była świeżutka – wystarczyło ją dobrze osuszyć i przygotować wyjątkową panierkę.
Ponieważ była pora obiadowa i już wszystkim doskwierał głód, szybko zabrałam się do pracy.
Starłam dwa korzenie świeżego chrzanu i wymieszałam z trzema całymi jajkami i czterema łyżkami siekanego kopru. Do tego dodałam dwie starte na grubej tarce słodkie cebule. Całość doprawiłam pieprzem i dwoma ząbkami czosnku startymi z solą. Świeżą i osuszoną rybę obtoczyłam najpierw w mące, później w tej wspaniałej panierce, a na koniec jeszcze w grubo startej chałce.
Rybę najlepiej smażyć na klarowanym maśle, aby nie ryzykować przypalenia.
Efekt – rewelacja!

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Babeczki kruche z musem z kaczki

Na kruche ciasto:

• 2 szklanki mąki
• kostka masła
• szczypta soli
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 jajko
• łyżka śmietany

Na mus z kaczki:

• kaczka ugotowana w rosole z warzywami + rosół do podlania
• świeże zioła - tymianek, majeranek, tymianek
• piana ubita z 3 białek
• 3 jajka ugotowane na twardo
• 1 duża cebula
• natka pietruszki
• 4 ząbki czosnku
• sól, pieprz
• truskawki do dekoracji (opcjonalnie)

Mięso z ugotowanej kaczki oddzielić od kości, zemleć w maszynce razem z cebulą, jajkami, czosnkiem. Dodać posiekane zioła, sól, pieprz. Wyrabiać na gładką masę. Podlać rosołem z gotowania kaczki, aby rozrzedzić masę. Na końcu dodać ubitą pianę. Wymieszać delikatnie.

Zagnieść kruche ciasto - najpierw na stolnicy wymieszać mąką z solą i proszkiem do pieczenia. Następnie przesiekać w mące masło. Potem rozetrzeć palcami. Zrobić dołek. Wbić jajko, dodać śmietanę, zagnieść. Odłożyć do lodówki na przynajmniej 30 minut.

Z kruchego ciasta wywałkować placek, wycinać małe krążki na babeczki. Piec około 10-15 minut w temp. 180 st. Kiedy babeczki ostygną, nadziewać je musem z kaczki. Udekorować cząstkami truskawek.

Carpaccio z kaczki

Carpaccio z kaczki na sałacie rzymskiej z sosem z truskawek i octu balsamicznego
Składniki:

• pierś z kaczki
• sałatka rzymska
• ocet balsamiczny do nacierania kaczki
• majeranek
• sól, cukier, pieprz

Na sos z truskawek:

• 300 g truskawek
• 120 ml bulionu
• 30 ml octu balsamicznego
• 3-4 łyżeczki brązowego cukru
  sól, świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania:
Pierś kaczki naciąć po stronie skóry na głębokość około 1-1,5 cm. Natrzeć solą, cukrem, octem balsamicznym, pieprzem i majerankiem. Odłożyć na kilka godzin do lodówki.

Przygotować sos z truskawek:
Truskawki umyć, dodać do garnuszka z bulionem i gotować przez około 3 minuty. Dodać ocet balsamiczny i brązowy cukier, dokładnie połączyć. Gotować pod przykryciem do momentu, aż sos się zredukuje - 10 minut. Sos zmiksować.

Na patelni obsmażyć pierś, zaczynając od strony ze skórą. Smażyć po 4 minuty z każdej strony. Następnie wraz z tłuszczem przełożyć na folię i zawinąć mięso. Piec w piekarniku przez pół godziny w temp. 180 st. C.

Kiedy pierś kaczki ostygnie, pokroić ją w cienkie plastry. Wokół talerza układać pierś w wachlarz. Na środku ułożyć sałatę. Polać sosem z truskawek.

Zajączek

Składniki:

• 40 ml korn
• 20 ml syropu truskawkoweo
• 80 ml soku pomarańczowego
• 10 ml soku cytrynowego
• do dekoracji: truskawka

Składniki wymieszać w shakerze z kostkami lodu i przelać do szklanki. Truskawkę zamieścić na krawędzi szklanki

Wulkan

Składniki:

• 30 ml wódki malinowej
• 20 ml niebieskiego curacao
• szampan lub wino musujące do uzupełnienia 
• do dekoracji kawałek skórki pomarańczy

Składniki, oprócz wina musującego, wlać do kieliszka i rozcieńczyć winem musującym lub szampanem. Amortyzować skórka pomarańczową i wrzucić ją do napoju.

Różowy Filip

Składniki:

• 20 ml wiśniówki
• 20 ml likieru wisniowego
• 1 żółtko
• tarta gałka muszkatalowa

Składniki energicznie wymiaszać w shakerze z kostkami lodu i przelać do kieliszka. Posypać tartą gałka muszkatołową

Moja Alicja

Składniki:

• 30 ml kummelu
• 30 ml czerwonego wermutu
• 20 ml whisky

Składniki wymieszać w shakerze z kostkami lodu i przelać do kieliszka koktajlowego

Krwawa Mary

Składniki:

• 5 cytryn
• 200 ml wódki
• 1 łyżka chrzanu
• 1 łyżka sosu worcester
• świeżo mielony pieprz
• 1 łyżeczka tabasco
• 1/2 litra soku pomidorowego
• seler naciowy

Do dużego dzbanka wsypać pokruszony lód (ok 1/2 pojemności) Wycisnąć sok z cytryn. Dodać po kolei wszystkie składniki (bez selera). Dokładnie wymieszać. Podawać w długich szklankach z łodygą selera

Kartoflanka śląska

Składniki:

• spory pęk włoszczyzny
• 1, 5 kg ziemniaków
• 500 g kiełbasy
• 500 g wędzonego boczku
• 2 cebule
• 250 ml śmietany
• 4 łyżki ostrej musztardy
• natka pietruszki do posypania
• przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, pieprz, ew. cukier
• smalec do podsmażenia cebuli

Cebule pokroić w pióra i podsmażyć na smalcu. Boczek i żeberka zalać zimną wodą w takiej ilości, by zakryła mięso. Gotować około pół godzin.

Dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, pokrojoną włoszczyznę, cebulę oraz przyprawy włącznie z liściem laurowym, zielem angielskim, majerankiem. Można dodać podmażoną kiełbasę. Gotować kartoflankę aż składniki będą miękkie. Mięso wyjąć i pokroić drobno. Odcedzić warzywa. Zagotować wywar, dodać śmietanę rozkłóconą z musztardą. Doprawić jeszcze solą i pieprzem.

Dodać z powrotem warzywa i mięso.Kartoflanka śląska świetnie smakuje i wygląda posypana posiekaną natką pietruszki.