Szczupak faszerowany Magdy Gessler

Składniki:

• szczupak 1,5 kg
• marchew 2 
• pietruszka 2 
• liść laurowy kilka 
• ziele angielskie kilka ziaren bulion rybny lub warzywny 
• chili szczypta
• gałka muszkatołowa szczypta 
• kaszka manna 2 łyżki 
• pieprz 
• sól 
• jajko 1

Ze szczupaka usunąć łuskę i oczy. Skórę wokół głowy naciąć i delikatnie ściągnąć skórę, aż do ogona. Odciąć skórę przy ogonie, dokładnie umyć i osuszyć. Z pozostałej części usunąć wnętrzności, odciąć głowę i odfiletować. Mięso odłożyć. W garnku ułożyć kręgosłup szczupaka, obrane marchewki i pietruszki, dodać ziele i liść laurowy. Zalać wywarem i gotujemy, po 10 minutach dodać głowę szczupaka i gotować kolejne 10 minut. Gdy marchewka i pietruszka są miękkie rozdrobnić je malakserem razem z mięsem. Do masy dodać jajko, doprawić solą, pieprzem, szczyptą chili i gałki muszkatołowej, dodać 2 łyżki kaszki manny i całość dokładnie wymieszać. Do skóry szczupaka nałożyć farsz, nie napełniać zbyt mocno, gdyż skóra podczas gotowania może pęknąć. Rozłożyć folię spożywczą, ułożyć na niej szczupaka i dokładnie zawinąć. Resztki ryby wyciągnąć z wywaru. Włożyć do wywaru szczupaka, gotować na małym ogniu ok. 20 minut pod przykryciem. Wyłączyć ogień i studzić pod przykryciem. Gdy ryba wystygnie razem z folią włożyć ją na całą noc do lodówki. Następnego dnia wyjąć rybę z folii, delikatnie pokroić w plastry, ułożyć na podłużnym półmisku i udekorować.

Szczupak na biało

Oczyszczonego i posolonego szczupaka pokrój w dzwonka i ułóż w rondlu. Na to pokrój w plasterki włoszczyznę, cebulę, dodaj liść laurowy, cały pieprz, zalej wodą i gotuj przez 1 godzinę. Potem włóż spory kawałek masła do rondelka, dodaj garść mąki i wymieszaj. Mieszając, rozprowadź smakiem od ryby i zagotuj, aby sos był zawiesisty. Dodaj soku z cytryny lub także kwaterkę kwaśnej śmietany. Wszystko razem zagotuj, polej tym szczupaka na półmisku i posyp koprem lub zieloną pietruszką.

Kulebiak z rybą

Składniki na 8 porcji:

ciasto:
• 50 dag mąki pszennej
• 3 dag drożdży
• 10 dag masła
• 3 jaja
• 1/2 szklanki mleka
• cukier, sól

farsz:
• 50 dag filetów z sandacza lub szczupaka
• (albo 3-4 głowy łososia ugotowane w bulionie warzywnym)
• 3 ugotowane na twardo jaja
• 1 1/2 szklanki ugotowanego na sypko ryżu
• 2-3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki
• sok i skórka otarta z cytryny
• 1-2 cebule
• 4 łyżki masła
• 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
• 1 łyżka mąki
• sól
• pieprz

Przygotuj ciasto: utrzyj drożdże z łyżką mąki, cukrem i połową letniego mleka, zostaw w ciepłym miejscu na kilkanaście minut. Do miski przesiej mąkę, wbij jajo i 2 żółtka, wlej stopione masło i mleko. Wszystkie składniki starannie wymieszaj, po czym dodaj wyrośnięte drożdże i wyrób gładkie, lśniące ciasto. Przykryj je ściereczką i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 30-40 minut.

Filety ze szczupaka natrzyj solą, skrop sokiem z cytryny, zostaw na kilka minut. Na patelni stop łyżkę masła, lekko zrumień posiekaną cebulę. Ugotowany ryż skrop sokiem z cytryny, dodaj cebulę, posiekaną zieloną pietruszkę, otartą skórkę z cytryny, sól, pieprz. Dokładnie wymieszaj, przykryj, zostaw na 30-40 minut.

Na patelni stop 1,5 łyżki masła, włóż filety z ryby, skrop winem i duś pod przykryciem około 20 minut. Miękką rybę wyjmij, ostudź, usuń skórę i ości, a rybę pokrój na kawałki (jeśli wykorzystujemy ugotowane łby łososia, należy oddzielić mięso, usunąć ości, a mięso pokroić na kawałki). Z pozostałego masła i mąki zrób białą zasmażkę, rozprowadź ją przegotowaną, zimną wodą, połącz z sosem, w którym dusiła się ryba (lub kilkoma łyżkami wywaru z łbów łososia). Mieszając podgrzewaj, aż sos zgęstnieje. Dopraw do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny, włóż kawałki ryby, delikatnie wymieszaj, potem przestudź.

Na posypanej mąką stolnicy rozwałkuj ciasto (na grubość około 1 cm), przełóż je na posypaną mąką ścierkę. Na środku ułóż rybę w gęstym sosie, posyp posiekanymi jajami ugotowanymi na twardo, przykryj warstwą ryżu. Podnieś boki ciasta z obu stron, załóż jeden na drugi i mocno zlep. Formę wysmaruj tłuszczem. Przygotowany kulebiak przenieś ze ściereczką, ułóż w formie „szwem” do spodu i zostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Wierzch ciasta natnij ostrym nożem w kilku miejscach (aby mogła uchodzić para z nadzienia), posmaruj rozbełtanym białkiem, wstaw do nagrzanego piekarnika (około 180°C) i piecz 40-50 minut. Potrawa jest równie smaczna zarówno na gorąco, jak i na zimno.

Szczupak po polsku

Składniki:

• 1 szczupak (średniej wielkości)
• 3 cebule
• 2 łyżki świeżo utartego chrzanu
• 2 bułki namoczone w mleku
• 5 dag rodzynek
• 1 mały kieliszek białego wytrawnego wina
• 1 łyżeczka miodu
• 2 jaja
• 2 łyżki masła
• włoszczyzna
• 2 cebule
• 1 mały liść laurowy
• po 3-4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu
• 1 goździk
• 1 łyżka soku z cytryny
• skórka otarta z 1 cytryny
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1 dag żelatyny
• sól
• pieprz

Sprawioną rybę umyj, osusz, zdejmij a niej skórę, a mięso odfiletuj. Zdjętą skórę natrzyj solą, owiń folią i włóż do lodówki. Łeb, płetwy i kręgosłup szczupaka umieść w rondlu z wodą, dodaj obraną, pokrojoną włoszczyznę i cebulę, i zagotuj, po czym przecedź i dopraw do smaku solą, pieprzem, ewentualnie cukrem oraz sokiem z cytryny. Sparzone rodzynki zalej w miseczce winem i zostaw na kilka minut. Drobno pokrojone cebule zeszklij na maśle, a odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę zmiel w maszynce, dodaj miód, rodzynki, chrzan, sól i pieprz oraz żółtka, i dokładnie wyrób masę.

Farszem tym nadziej skórę, owiń ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce, po czym ułóż w rynience i - po zalaniu wywarem - ugotuj na bardzo małym ogniu, co powinno potrwać około godziny. Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę ułóż na deseczce i przykryj drugą deseczką, na której z kolei połóż coś ciężkiego.

Przecedzony wywar zagotuj i odparuj do objętości koło 2 szklanek, dodaj sok i skórkę otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatynę, zagotuj, wlej białka, zamieszaj i przecedź. Kilka łyżek tej płynnej jeszcze galarety wylej na duży, głęboki półmisek i zostaw do stężenia.

Odwiniętego z gazy szczupaka pokrój na plastry, ułóż na półmisku i zalej pozostałą galaretą. Gdy stężeje, będzie można go podać, jako przystawkę, przekąskę lub danie kolacyjne.

Szczupak po turecku

Składniki:

• 1 szczupak średniej wielkości
• sok z 2 cytryn
• 2 cebule
• 5 łyżek posiekanej natki pietruszki
• 1 1/2 szklanki oliwy z oliwek
• sól

Sprawioną rybę umyj, osusz, natrzyj solą, przykryj i wstaw do lodówki na 1-2 godzin, po czym pokrój w dzwonka.

W płaskiej rynience do ryb rozgrzej oliwę, włóż drobno pokrojoną cebulę i natkę oraz porcje ryby, przykryj i duś 35-40 minut na małym ogniu, od czasu do czasu potrząsając naczyniem.

Pod koniec duszenia wlej sok z cytryny. Potrawa doskonała jest również na zimno.

Szczupak po mazursku

Składniki:

• 1 szczupak średniej wielkości
• 50 dag białej kapusty
• 15 dag świeżych grzybów (mogą być pieczarki)
• 5 dag chudego boczku
• 2 cebule
• 1 winne jabłko
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 2 łyżki startego żółtego sera
• 2-3 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka mąki
• 1 łyżka oleju
• szczypta cukru
• sól, pieprz

Szczupaka spraw, odcinając łeb, ogon i płetwy. Mięso natrzyj solą, przykryj i wstaw na godzinę do lodówki. Z łba, ogona i płetw ugotuj wywar i od razu go przecedź. Drobno pokrojoną cebulę i grzyby przesmaż na pokrojonym w kostkę boczku.

Do płaskiego rondla włóż drobno posiekaną kapustę, pokrojone w plastry winne jabłko, dodaj przesmażoną cebulę i pieczarki, a następnie zalej przecedzonym wywarem z ryby i ugotuj razem na niewielkim ogniu. Potem dopraw solą oraz pieprzem, przecierem pomidorowym i cukrem, wymieszaj i podduś przez klika minut pod przykryciem na niewielkim ogniu.

Pokrojonego na dzwonka szczupaka oprósz mąką, usmaż na silnie rozgrzanym oleju, ułóż w żaroodpornym półmisku, przykryj uduszoną kapustą, posyp utartym serem i wstaw do nagrzanego piekarnika na 10-15 minut.

Zanim podasz rybę - posyp ją posiekaną natką pietruszki.

Szczupak kurpiowski faszerowany

Składniki na 8 porcji:

• szczupak (ok. 2 kg)
• 20 dag pszennego chleba
• 1/2 szklanki śmietanki
• 2 cebule
• 1 łyżka masła
• 1 sztuka śledzia solonego
• 1 szklanka mleka
• 2 jaja
• 3-4 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
• 3 łyżki oleju
• 1-2 łyżki tartej bułki
• 1 1/2 szklanki gęstej śmietany
• sok z 1 cytryny
• sól
• pieprz
• cukier

Sprawionego szczupaka starannie wymyj, osusz, natnij wzdłuż grzbietu, następnie starannie oddziel mięso od skóry (zostawiając przy skórze łeb i ogon). Zdjętą skórę natrzyj solą, owiń w folię i na pewien czas wstaw do lodówki.

Wymytego śledzia odfiletuj, zalej mlekiem, zostaw na 1-2 godzin. Z chleba skrój skórkę, a miąższ zalej śmietanką. Na stopionym maśle zeszklij drobno posiekaną cebulę. Z mięsa ryby usuń ości. Odciśnięty chleb, osuszone filety śledziowe i pozbawione ości mięso ze szczupaka przepuść przez maszynkę, połącz z cebulą i posiekaną zieloną pietruszką, dopraw do smaku solą i pieprzem, dodaj żółtka - wszystkie składniki dokładnie wymieszaj.

Teraz ubij na sztywno pianę z białek, dodaj ją do mięsa, po czym delikatnie, ale starannie wymieszaj. Przygotowanym farszem nadziewaj skórę ryby - po nadzianiu zaszyj, obtocz rybę w tartej bułce. W dużym płaskim żaroodpornym półmisku mocno rozgrzej olej, usmaż szczupaka na złoty kolor.

Dokładnie wymieszaj śmietanę z sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem. Zalej rybę, wstaw do nagrzanego piekarnika, zapiekaj kilka minut, aż śmietana ładnie się zrumieni.

Szczupak faszerowany

Składniki:

• szczupak (ok. 1 kg)
• 25 dag cielęciny
• 1 jajo
• 1 marchewka
• 1/2 średniej pietruszki
• kawałek selera
• 1 cebula
• 3 łyżki bułki tartej
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki posiekanego koperku
• sól, pieprz

Zacznij od przygotowania ryby: umyj ją, oczyść z łusek i spraw. Wszystkie warzywa umyj, oskrob. Marchewkę, pietruszkę i seler pokrój w małe słupki, a cebulę posiekaj. Cielęcinę zmiel, dodaj jajo i bułkę tartą, na koniec wsyp koperek i dokładnie wyrób.

Przygotowaną masę mięsną wymieszaj z warzywami, masą naszpikuj rybę, natrzyj solą i pieprzem. Rybę zszyj nitką lub zepnij szpilkami do drobiu, a następnie ułóż na folii aluminiowej posmarowanej masłem i zawiń. Teraz wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz około 30 minut. Podawaj z ziemniakami i surówką.