Wieprzowina na dziko

Składniki na 12 porcji:

• 2 kg wieprzowiny bez kości (szynki, karkówki lub łopatki)
• 2 cebule
• po 1 łyżce masła i smalcu
• 1/2 łyżeczki mielonego jałowca
• sól

marynata:
• po 1/2 szklanki octu winnego i białego wytrawnego wina
• skórka otarta z 1 cytryny
• 1/2 łyżeczki cukru
• po 10 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego
• 20 ziarenek jałowca
• 3-4 goździki
• 1 liść laurowy

sos:
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka mąki
• 2-3 łyżki marmolady z głogu, róży lub śliwek
• 1 szklanka bulionu warzywnego
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• szczypta soli i pieprzu

Z podanych składników przygotuj marynatę i zagotuj ją.

Umyte i osuszone mięso mocno wygnieć ręką, w kamiennym garnku obłóż plasterkami cebuli i zalej gorącą marynatą. Przykryty, obciążony garnek trzymaj w chłodnym miejscu przez 46 dni, codziennie go przekręcając, aby się równo zamarynowało.

Po wyjęciu z marynaty lekko opłucz mięso, osusz je, natrzyj solą i ścisło owiąż bawełnianą nitką. Obsmaż ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu, przełóż do żaroodpornego naczynia, polewając stopionym masłem wymieszanym z mielonym jałowcem. Pieczeń wstaw do nagrzanego piekarnika na około 1,5 godziny. W czasie pieczenia skrapiaj przecedzoną marynatą, a później polewaj wytworzonym sosem.

I jeszcze sos: w rondelku stop masło, wsyp mąkę i zrób białą zasmażkę. Rozprowadź ją bulionem i stale mieszając gotuj, aż sos zgęstnieje. Wtedy dodaj przetarty przez sito sos z pieczonego mięsa i marmoladę, po czym przypraw do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Całość dokładnie wymieszaj.

Przed podaniem pieczeń pokrój w plastry, polej ją przygotowanym sosem i podgrzej (sos można też podawać osobno - w sosjerce).