Rolada z dorsza

Składniki:

• 70 dag odgłowionego dorsza
• lub 80 dag innej ryby

masa rybna:
• mięso z ryby
• 6 dag czerstwej bułki
• 1/8 l mleka
• 8 dag cebuli
• 2 dag tłuszczu
• 1 jajo
• sól, pieprz
• 2 dag kaszy manny
• 2 dag masła lub margaryny do posmarowania serwetki

sos jarzynowy:
• 15 dag różnych warzyw
• 4 dag tłuszczu
• 3 dag mąki
• wywar z ryby
• sól, pieprz
• 1 łyżeczka sproszkowanej bazylii

Dorsza oczyść, opłucz, odciśnij z wody, zdejmij skórę i odfiletuj (kręgosłup starannie obierz z mięsa). Z oczyszczonej i opłukanej włoszczyzny, skóry, kręgosłupa, przypraw i osolonej wody ugotuj wywar, który następnie odcedź.

Przyrządź masę rybną: mięso z ryby, namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, uduszoną z tłuszczem cebulę zmiel, dodaj jajko, sól, pieprz, kaszę mannę, 3-4 łyżki mleka lub wody. Całość wyrób starannie na pulchną masę. Płócienną serwetkę (lub gruby pergamin) zmocz, posmaruj masłem i umieść w niej uformowaną w wałek masę rybną, a następnie ciasno zawiń serwetkę, obwiązując ją sznurkiem jak baleron. Drugą, umieszczoną na specjalnej podstawce rybę umieść w wanience (brytfannie) z gorącym wywarem, w którym powinna się powoli gotować przez godzinę.

Przygotuj sos: warzywa oczyść, opłucz, pokrój w paski, zalej niewielką ilością wrzącej wody i ugotuj. Przygotuj też jasnozłotą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadź ją zimnym wywarem z ryby i zagotuj. Dodaj gotowane jarzyny i pokrojoną w paseczki włoszczyznę z wywaru, posól, dodaj pieprz i bazylię (można też dodać kilka łyżek śmietany).

Ugotowaną roladę odwiń z serwetki, ułóż na półmisku, pokrój w skośne plastry grubości 1 cm i pokryj sosem jarzynowym.

Roladę możesz podawać również z ziemniakami i sosem chrzanowym, pomidorowym, koperkowym, grzybowym, korniszonowym, albo z ćwikłą i ogórkiem. Roladę bez warzyw podaje się na zimno.