Szczupak po polsku

Składniki:

• 1 szczupak (średniej wielkości)
• 3 cebule
• 2 łyżki świeżo utartego chrzanu
• 2 bułki namoczone w mleku
• 5 dag rodzynek
• 1 mały kieliszek białego wytrawnego wina
• 1 łyżeczka miodu
• 2 jaja
• 2 łyżki masła
• włoszczyzna
• 2 cebule
• 1 mały liść laurowy
• po 3-4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu
• 1 goździk
• 1 łyżka soku z cytryny
• skórka otarta z 1 cytryny
• 1/2 łyżeczki cukru
• 1 dag żelatyny
• sól
• pieprz

Sprawioną rybę umyj, osusz, zdejmij a niej skórę, a mięso odfiletuj. Zdjętą skórę natrzyj solą, owiń folią i włóż do lodówki. Łeb, płetwy i kręgosłup szczupaka umieść w rondlu z wodą, dodaj obraną, pokrojoną włoszczyznę i cebulę, i zagotuj, po czym przecedź i dopraw do smaku solą, pieprzem, ewentualnie cukrem oraz sokiem z cytryny. Sparzone rodzynki zalej w miseczce winem i zostaw na kilka minut. Drobno pokrojone cebule zeszklij na maśle, a odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę zmiel w maszynce, dodaj miód, rodzynki, chrzan, sól i pieprz oraz żółtka, i dokładnie wyrób masę.

Farszem tym nadziej skórę, owiń ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce, po czym ułóż w rynience i - po zalaniu wywarem - ugotuj na bardzo małym ogniu, co powinno potrwać około godziny. Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę ułóż na deseczce i przykryj drugą deseczką, na której z kolei połóż coś ciężkiego.

Przecedzony wywar zagotuj i odparuj do objętości koło 2 szklanek, dodaj sok i skórkę otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatynę, zagotuj, wlej białka, zamieszaj i przecedź. Kilka łyżek tej płynnej jeszcze galarety wylej na duży, głęboki półmisek i zostaw do stężenia.

Odwiniętego z gazy szczupaka pokrój na plastry, ułóż na półmisku i zalej pozostałą galaretą. Gdy stężeje, będzie można go podać, jako przystawkę, przekąskę lub danie kolacyjne.