Łosoś po genewsku

Składniki na 4 porcje:

• 4 dzwonka łososia (około 70 dag)
• sok z cytryny
• włoszczyzna
• 1 cebula z wbitym goździkiem
• 1 liść laurowy
• kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
• skórka otarta z 1 cytryny
• 2-3 gałązki zielonej pietruszki
• kilka gałązek koperku
• 1-2 gałązki tymianku
• 1 pęczek dymki
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 1-2 łodygi selera naciowego
• 3 łyżki masła
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
• sól
• cukier

Umytą rybę osusz, natrzyj solą, skrop sokiem z cytryny i odstaw do lodówki na godzinę. W tym czasie ugotuj wywar z włoszczyzny, cebuli i korzeni z dodatkiem zielonej pietruszki, koperku, tymianku i otartej skórki z cytryny. Do wywaru włóż rybę i gotuj ją na małym ogniu mniej więcej 15 minut, po czym zostaw w wywarze do ostygnięcia.

Marchewkę, pietruszkę i seler obierz i zetrzyj na tarce do jarzyn, a dymkę potnij na drobne kawałeczki. Wszystkie warzywa i dymkę wrzuć na stopione w rondlu masło i przez chwilę podsmaż na silnym ogniu. Następnie wlej szklankę wywaru z ryby i duś sos pod przykryciem, aż warzywa zmiękną. Dopraw je do smaku solą, pieprzem i ewentualnie cukrem, po czym zmiksuj, przetrzyj przez sito, połącz z winem i podgrzej.

Ugotowaną rybę ułóż na żaroodpornym półmisku, zalej częścią gorącego sosu i wstaw na kilka minut do nagrzanego piekarnika. Podawaj z makaronem lub ryżem ugotowanym na sypko, a resztę sosu podaj w sosjerce.