Pstrąg a la Navarra

Składniki:

• 4 ryby
• 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
• 1 duża cebula
• 1 łyżka posiekanych listków mięty
• 1/2 łyżeczki roztartego rozmarynu
• 1/2 łyżeczki suszonego tymianku
• 1 pokruszony liść laurowy
• 18-20 ziarenek pieprzu
• 4 łyżki oliwy
• 4 żółtka
• 1/4 łyżeczki cukru
• sól

Sprawione i umyte pstrągi osusz, natrzyj solą. W żaroodpornym naczyniu wymieszaj zioła, ziarenka pieprzu, cukier, wino i oliwę, włóż pstrągi (powinny być całkowicie przykryte, ewentualnie dolej trochę wina lub 3-4 łyżki przegotowanej wody), przykryj i wstaw na kilka godzin do lodówki. W czasie marynowania przewracaj ryby dwu-, trzykrotnie, aby się równo zamarynowały. Wyjmij z lodówki i odstaw jeszcze na 2-3 godziny.

Po marynowaniu ustaw ryby na małym ogniu na płytce, przykryj, wstaw do nagrzanego piekarnika na około 15 minut. Pstrągi delikatnie wyjmij, zostaw na ogrzanym półmisku. Przetarty przez sito sos starannie wymieszaj żółtkami, lekko ubij na parze, polej pstrągi i natychmiast podawaj.