Zupa krem z dyni Magdy Gessler

Składniki:

• dynia 1,5 kg 
• mleko 200 ml 
• bulion warzywny 200 ml 
• śmietanka kremówka 200 ml 
• czosnek 4 ząbki 
• gałka muszkatołowa szczypta  
• natka do dekoracji 
• łuskane pestki dyni 4 garstki 
• Sól morska, pieprz biały

Obrać i pokroić w kostkę dynię. Zalać mlekiem i bulionem. Posolić. Gotować do miękkości (ok 15 minut w zależności od gatunku dyni). Dodać rozdrobniony czosnek i gotować jeszcze 5 minut. Rozdrobnić malakserem. Dodać śmietankę. Podgrzać, nie gotując. Doprawić świeżo startą gałką i pieprzem. Podawać z uprażonymi na suchej patelni pestkami dyni. Uwaga: warto eksperymentować z różnymi gatunkami dyni – każdy daje zupę o nieco innym smaku.

Ryba po grecku wg Magdy Gessler

Składniki:

• 1 kg fileta z dorsza
• 0,5 kg marchewki
• 0,5 kg selera
• 1 kg pieczonej papryki czerwonej
• 1 kg cytryny
• wino białe niesłodkie
• cukinia
• bakłażan
• 1 kg cebuli
• 2 kg pomidorów lub 2 puszki pelati i słoik pasty pomidorowej
• mąka do panierowania ryby
• sól, pieprz, kumin, kolendra

Rybę pokroić na kawałki, oprószyć solą i pieprzem, panierować w mące i usmażyć na rumiano.
W większym garnku usmażyć cebulkę, gdy zmięknie dodać pokrojoną w paski marchewkę, seler i pietruszkę, poddusić aż nieco zmięknie, doprawić solą, pieprzem i kuminem. Dodać pokrojoną w plasterki cukinię, paprykę i bakłażana, chwilkę poddusić z warzywami po czym dodać wyciśnięty sok z cytryn.
Przygotować sos pomidorowy: świeże pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić na kawałki i podgotować z winem i kolendrą, pomidory z puszki rozgnieść i zagotować z winem i kolendrą. sos dodać do warzyw, doprawić ewentualnie do smaku i zalać rybę.
Zapiekać przez 20 min w piekarniku. Można podać na gorąco z ryżem albo w tradycyjny sposób na zimno.
 Smacznego.

Sos pachnący dziczyzną i lasem Magdy Gessler

Przepis na sos i marynatę.
Aby marynowanie miało sens, dziczyzna musi być twarda. Przygotowujemy marynatę w proporcjach:

• 1/3 wody,
• 1/3 octu
• 1/3 czerwonego wina.

Gotujemy dodając:

• 5 liści laurowych,
• 10 ziaren jałowca,
• 4 kulki ziela angielskiego,
• 5 goździków,
• 1 duży seler pokrojony na 4 części,
• pół główki czosnku,
• pietruszkę, marchewkę i cebulę.

Odparowujemy i chłodzimy.
Zalewamy dziczyznę w kamiennym garnku, przykrywamy talerzem i zostawiamy na noc.
Następnego dnia odlewamy marynatę i zachowujemy ją. Mięso pieczemy pod folią w piekarniku w temperaturze 220 stopni przez godzinę.
Pod koniec pieczenia dodajemy marynatę, pół butelki czerwonego wina, 4 główki prawdziwków i pół litra śmietany 36%. Czekamy aż sos trochę odparuje i się zagęści.
Dzięki temu, nie musimy zagęszczać go mąką.

Biała kiełbasa z konfiturą z cebuli

Składniki:
● 6 cebul
● 2 łyżki oliwy
● szklanka bulionu warzywnego
● liść laurowy
● 3–4 ziarna ziela angielskiego
● 2–3 łyżki jasnego miodu
● 2–3 łyżki octu balsamicznego
● 6 goździków
● 1 kg surowej białej kiełbasy
● sól
● pieprz

Cebule obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę. Podsmażyć na oliwie na złoty kolor. Podlać bulionem, dodać liść laurowy, ziele angielskie, miód, ocet balsamiczny i goździki. Dusić na wolnym ogniu, aż cebula całkowicie się rozpadnie. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem. Kiełbasę przygotować w dowolny sposób. Podawać z konfiturą z cebuli.

Przepis na 6 porcji. Porcja: 424 kcal. Przygotowanie: 25 minut

Żur z borowikową nutą

ZAKWAS NA ŻUR:
● 350 g mąki razowej
● 1 l wody
● 3 ząbki czosnku
● 3 liście laurowe
● 5 ziaren ziela angielskiego

ZUPA:
● garść mrożonych prawdziwków
● łyżka masła
● 1 l bulionu warzywnego
● szklanka śmietany
● 1–2 ząbki czosnku
● majeranek
● jajka ugotowane na twardo
● 300 g białej kiełbasy
● rzeżucha lub natka
● sól
● pieprz

Do dużego garnka wsypać mąkę, zalać taką ilością wrzącej wody, aby uzyskać gładką masę. Potem wlać pozostałą wodę, dodać czosnek i przyprawy. Garnek zawiązać gazą i odstawić na trzy dni w ciepłe miejsce. Zakwas przecedzić. Prawdziwki rozmrozić, pokroić. Podsmażyć na maśle. Zalać bulionem. Gotować, aż grzyby będą miękkie. Dodać zakwas i śmietanę, przepuszczony przez praskę czosnek oraz szczyptę majeranku. Doprawić solą i pieprzem. Zupę podawać z jajkiem i białą kiełbasą, posypaną zieleniną.
Uwaga! Niewykorzystany zakwas należy wlać do butelki i przechowywać w lodówce.

Barszcz wigilijny

Składniki:
● 5 kg obranych i pokrojonych buraków
● 5 kapeluszy borowików lub 20 podgrzybków
● 3 liście laurowe; ziele ang.; goździki
● 10 ziaren pieprzu; kminek
● 4 pory z liśćmi
● 10 cebul
● ocet dębowy
● obierki z 4 sztuk złotej lub szarej renety
● 5 ząbków czosnku lekko zgniecionych

Buraki zalać zimną wodą. Dodać grzyby. Gotować powoli, dodając liście laurowe, 5 ziaren ziela ang., 2 goździki, pieprz i szczyptę kminku. Nie solić. Dodać pory i cebule upieczone wcześniej w piecu w skorupkach (kiedy skorupka będzie ciemna, wrzucamy do barszczu na sicie). Gdy barszcz zacznie się gotować, hartujemy go octem dębowym (3 łyżki). Gotujemy powoli, aż buraki zmiękną, zdejmujemy garnek z ognia. Wyrzucić cebule. Wrzucić obierki. Dodać czosnek.
Zostawić na noc w chłodnym miejscu, rano przecedzamy i podgrzewamy, nie gotując.

Brunatna czarna polewka z łazankami

Składniki:
● Gęsie podroby
● Krew z gęsi
● 250g włoszczyzny
● 1,75 l wody
● 100 g suszonych owoców (śliwki, jabłka)
● liść laurowy
● pieprz, sól, cukier
● cytryna lub ocet

Na łazanki:
● 300-400 g mąki
● 3 jaja
● 100 g masła
● sól

Krew z gęsi mieszamy z 1 łyżką octu, aby nie skrzepła. Gotujemy wywar z podróbek, przypraw i włoszczyzny. Przygotowujemy łazanki: mąka, jaja i kilka łyżek ciepłej wody wyrabiamy na ciasto wolniejsze niż makaron. Na pół godziny przykrywamy ciepłą miską, aż do jej wystudzenia. Ciasto wałkujemy dość cienko. Po przyschnięciu kroimy na pasy szerokości 1 1/2 – 2 palców, posypujemy mąką, składamy po kilka jeden na drugi i kroimy ukośne kwadraty. Gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy, przelewamy gorącą wodą.

Płuczemy i moczymy suszone owoce, potem gotujemy je w tej samej wodzie. Wywar przecedzamy, dodajemy krew, ciągle mieszając, zagotowujemy, dodajemy włoszczyznę pokrojoną w paski. Przyprawiamy do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub octem. Do wazy wkładamy ugotowane owoce, łazanki, pokrojone podroby, wlewamy zupę.

Według tego przepisu można sporządzić czerninę z krwi kaczki.

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Krewetki diabelskie skwierczące

Składniki:
● 20 obranych krewetek
● 2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
● 4 łyżki oliwy z oliwek

Sos:
● 60 g obranych szalotek
● 30 g kandyzowanej cytryny w kostkach
● 50 g czerwonej papryki opieczonej wcześniej w piekarniku i obranej ze skórki
● 1 mała ostra papryczka
● 15 g obranego i posiekanego świeżego imbiru
● 3 łyżki oliwy z oliwek
● sól i pieprz

Rozpoczynamy od przygotowania sosu: do miski wrzucamy pokrojone szalotki i opiekaną paprykę, posiekaną ostrą papryczkę, kandyzowaną cytrynę, posiekany świeży imbir. Dodajemy 3 łyżki oliwy, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy, miskę przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na 24 godziny, aby składniki się “przegryzły”. Krewetki wrzucamy do miski ze sproszkowanym imbirem i oliwą. Mieszamy, aby dobrze obtoczyć krewetki w imbirze i oliwie.

Zostawiamy na 6 godzin w lodówce, a następnie pieczemy na rozgrzanym grillu lub patelni grillowej. Podajemy z sosem.

Ostre jak piątkowe wieczory

Łososiowy flirt

Składniki:
● 2 pęczki rukoli
● pęczek kopru
● łyżkę posiekanej kolendry
● 500 gram świeżego, najlepiej polskiego łososia
● łyżkę prażonego ziarna sezamowego
● 2 stłuczone sezamki
● kawałek startego świeżego imbiru
● 1 łyżkę miodu
● 1 łyżkę oleju słonecznikowego
● do dekoracji kawior z łososia i listki świeżej bazylii
● sól i pieprz

Sosu I:
● 150 ml oliwy
● 2 łyżki octu winnego
● 1 łyżkę miodu lipowego

Sosu II:
● 200 ml jogurtu naturalnego
● 1/2 pęczka kopru
● 1 świeży ogórek

Rukolę i koper siekamy. Z ziół układamy na talerzu łóżeczko. Rybę siekamy. Dodajemy do niej sezam, tłuczone w moździerzu sezamki, miód, sól, pieprz, świeżo tarty imbir, łyżkę siekanej kolendry, olej. Wszystko delikatnie mieszamy w misce. Z gotowej masy formujemy lekko spłaszczone placuszki średnicy 4-5 cm i układamy je na ziołach. Dekorujemy czerwonym kawiorem z łososia i listkiem bazylii.

Podajemy z dwoma sosami: jeden z lipowego miodu, octu i oliwy, drugi z jogurtu, tartego świeżego ogórka i kopru. Przed podaniem można udekorować płatkami róż.

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Krewetki w grejphrucie

Przecinamy grejphrut na pół i drążymy obie połówki. Miąższ mieszamy z drobno poszarpaną rzymską sałatą. Robimy sos z majonezu, ostrego ketchupu (najlepiej Pudliszki lub Heinz), ząbku czosnku, odrobiny tabasco i łyżki koniaku i dodajemy do sałatki. Krewetki gotujemy z głowami przez 5 minut w niewielkiej ilości wody z solą, cukrem (można też dodać kopru). Następnie obieramy i kładziemy na wierzchu grejpfruta wypełnionego sałatą z sosem.

Krewetki, jeśli nie mamy świeżych, kupujemy mrożone (nie te z zalewy!). Zostawiamy je wieczorem, aby na rano się odmroziły lub moczymy przez dwie godziny w miednicy z wodą.

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Panierka dla sandacza

Składniki:
● 20 kg fileta z sandacza
● 2 korzenie świeżego chrzanu
● 3 jajka
● 4 łyżki siekanego kopru
● 2 słodkie cebule.
● 2 ząbki czosnku
● sól, pieprz
● mąka
● grubo starta chałka
● klarowane masło (do smażenia)

Szukacie pomysłu na obiad?
Co powiecie na sandacza w autorskiej panierce? Brzmi dobrze? To posłuchajcie opowieści o ratowaniu sandacza.
Podczas kręcenia jednego z odcinków “Kuchennych rewolucji” natknęłam się na 20 kg sandacza czekającego na zbawienie. Leżał patrząc jak chrzan bez dodatku octu z wodą szarzeje na popiół. Ryba była świeżutka – wystarczyło ją dobrze osuszyć i przygotować wyjątkową panierkę.
Ponieważ była pora obiadowa i już wszystkim doskwierał głód, szybko zabrałam się do pracy.
Starłam dwa korzenie świeżego chrzanu i wymieszałam z trzema całymi jajkami i czterema łyżkami siekanego kopru. Do tego dodałam dwie starte na grubej tarce słodkie cebule. Całość doprawiłam pieprzem i dwoma ząbkami czosnku startymi z solą. Świeżą i osuszoną rybę obtoczyłam najpierw w mące, później w tej wspaniałej panierce, a na koniec jeszcze w grubo startej chałce.
Rybę najlepiej smażyć na klarowanym maśle, aby nie ryzykować przypalenia.
Efekt – rewelacja!

Przepis pochodzi z profilu Magdy Gessler na Facebook’u

Babeczki kruche z musem z kaczki

Na kruche ciasto:

• 2 szklanki mąki
• kostka masła
• szczypta soli
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 jajko
• łyżka śmietany

Na mus z kaczki:

• kaczka ugotowana w rosole z warzywami + rosół do podlania
• świeże zioła - tymianek, majeranek, tymianek
• piana ubita z 3 białek
• 3 jajka ugotowane na twardo
• 1 duża cebula
• natka pietruszki
• 4 ząbki czosnku
• sól, pieprz
• truskawki do dekoracji (opcjonalnie)

Mięso z ugotowanej kaczki oddzielić od kości, zemleć w maszynce razem z cebulą, jajkami, czosnkiem. Dodać posiekane zioła, sól, pieprz. Wyrabiać na gładką masę. Podlać rosołem z gotowania kaczki, aby rozrzedzić masę. Na końcu dodać ubitą pianę. Wymieszać delikatnie.

Zagnieść kruche ciasto - najpierw na stolnicy wymieszać mąką z solą i proszkiem do pieczenia. Następnie przesiekać w mące masło. Potem rozetrzeć palcami. Zrobić dołek. Wbić jajko, dodać śmietanę, zagnieść. Odłożyć do lodówki na przynajmniej 30 minut.

Z kruchego ciasta wywałkować placek, wycinać małe krążki na babeczki. Piec około 10-15 minut w temp. 180 st. Kiedy babeczki ostygną, nadziewać je musem z kaczki. Udekorować cząstkami truskawek.

Carpaccio z kaczki

Carpaccio z kaczki na sałacie rzymskiej z sosem z truskawek i octu balsamicznego
Składniki:

• pierś z kaczki
• sałatka rzymska
• ocet balsamiczny do nacierania kaczki
• majeranek
• sól, cukier, pieprz

Na sos z truskawek:

• 300 g truskawek
• 120 ml bulionu
• 30 ml octu balsamicznego
• 3-4 łyżeczki brązowego cukru
  sól, świeżo zmielony pieprz

Sposób przygotowania:
Pierś kaczki naciąć po stronie skóry na głębokość około 1-1,5 cm. Natrzeć solą, cukrem, octem balsamicznym, pieprzem i majerankiem. Odłożyć na kilka godzin do lodówki.

Przygotować sos z truskawek:
Truskawki umyć, dodać do garnuszka z bulionem i gotować przez około 3 minuty. Dodać ocet balsamiczny i brązowy cukier, dokładnie połączyć. Gotować pod przykryciem do momentu, aż sos się zredukuje - 10 minut. Sos zmiksować.

Na patelni obsmażyć pierś, zaczynając od strony ze skórą. Smażyć po 4 minuty z każdej strony. Następnie wraz z tłuszczem przełożyć na folię i zawinąć mięso. Piec w piekarniku przez pół godziny w temp. 180 st. C.

Kiedy pierś kaczki ostygnie, pokroić ją w cienkie plastry. Wokół talerza układać pierś w wachlarz. Na środku ułożyć sałatę. Polać sosem z truskawek.