Tatar we wstążki

Składniki:

• 500g filetu wołowy
• 4 ząbki czosnku
• 15g świeżego imbiru
• 4 plastry cebuli
• 4 cebulki dymki
• 4 łyżki sosu sojowego
• 1 1/2 łyżki oleju sezamowego
• 2 łyżeczki gochugaru (koreańskie czerwone chilli w proszku)
• 2 łyżeczki cukru
• 1 azjatyckie (nashi) gruszka
• 2 sałaty dziecko gem
• 4 jajka przepiórcze
• białe nasiona sezamu

Przygotowanie:

Odciąć wszelkie ścięgna z wołowiny, a następnie pokroić cienko mięso. Kilka plasterków pokroić w super cienkie paski. Umieść wszystko w dużej misce.

Krajanka śniadaniowa Nigelli

Składniki:

• puszka skondensowanego mleka (397 gramów)
• 250 gramów płatków owsianych
• 100 gramów suszonej żurawiny (u nas 50 g żurawiny i 50 g rodzynek)
• 125 gramów nasion (u nas słonecznik i sezam)
• 75 gramów wiórków kokosowych
• 125 niesolonych orzechów (u nas migdały, włoskie, pinii i laskowe)

Wykonanie:
1. Piekarnik należy rozgrzać do 130 stopni C.
2. Natłuść blachę do pieczenia ciasta - mojej mamy blacha ma standardowe rozmiary.
3. Pokrój orzechy na małe kawałki.
4. W dużym rondlu zagrzej mleko.
5. Do miski dodaj wszystkie suche składniki - wymieszaj je ze sobą.
6. Powoli wlewaj do miski ciepłe mleko i mieszaj składniki.
7. Wyłóż masę na blachę, wyrównaj i dociśnij do dna.
8. Piecz około godziny.
9. Upieczoną krajankę wyjmij z piekarnika i po 15 minutach pokrój ją na prostokąty.
10. Przechowuj batoniki w szczelnym pojemniku.

Pistacjowa Pavlova

Składniki na około 26 cm bezę:

• 8 białek z dużych jajek
• szczypta soli
• 2 łyżeczki esencji pistacjowej lub likieru pistacjowego
• 5 łyżeczek skrobi kukurydzianej
• 2 łyżeczki białego winnego octu
• 500 gramów cukru (najlepiej drobno-mielonego)

Wykonanie:
1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.
2. Na papierze do pieczenia obrysuj duży talerz (beza urośnie, więc papier musi być dostatecznie duży).
3. Natłuść papier do pieczenia.
4. Ubijaj białka z szczyptą soli. Kiedy będą lekko ubite zacznij dodawać cukier - po jednej łyżce na jeden raz.
5. Na dobrze ubite białka (można zastosować sławny test z przechyleniem miski do góry dnem) posyp skrobię kukurydzianą, dodaj także ekstrakt i ocet. Składniki delikatnie wmieszaj w pianę (za pomocą łyżki.
6. Wyłóż pianę na papier do pieczenia - wyrównaj boki i wierzch.
7. Włóż pavlovą do piekarnika i od razu zmniejsz temperaturę do 120 stopni.
8. Piecz przez około godzinę. Po tym czasie wyłącz piekarnik i zostaw pavlovę w środku, aby wystygła razem z piekarnikiem (nie otwieraj drzwiczek!).

Wykończenie pavlovy:

• bita śmietana
• jagody
• truskawki
• pokruszone pistacje
• sos karmelowy (przepis poniżej)

Bitą śmietanę i dodatki nakładamy na bezę na chwilę przed podaniem - śmietana będzie powoli rozpuszczać bezę.

Sos karmelowy

• 150 gramów masła
• 200 gramów cukru (można użyć po 100 gramów białego i brązowego cukru)
• 100 ml golden syrup (ewentualnie corn syrup lub miodu)
• 250 ml śmietany kremówki (30%)
• 1 łyżeczka esencji waniliowej

Wykonanie:
1. W rondlu z grubym dnem rozpuść masło, dodaj syrop i cukier.
2. Po doprowadzeniu do wrzenia gotuj przez jeszcze około 4 minuty. Mieszaj.
3. Zmniejsz ogień i dodaj śmietankę. Mieszaj i gotuj przez jeszcze minutę.
4. Dodaj esencję waniliową i gotuj przez jeszcze 2 minuty.
5. Przelej sos do wyparzonego i suchego słoika. Zakręć i postaw słoik do góry dnem.

Bakaliowe nadzienie do babeczek - MinceMeat

Składniki:

• 75 g ciemnego cukru
• 60 ml porto
• 300 g żurawiny
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka zmielonego imbiru
• Pół łyżeczki zmielonych goździków
• 75 g porzeczek
• 75 g rodzynek
• 30 g suszonej żurawiny
• 1 pomarańcza, skórka i sok
• 25 ml brandy
• Kilka kropel migdałowego ekstraktu
• Pół łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 2 łyżki miodu

Z przepisy wyjdzie około 600 ml nadzienia. Można przygotować je kilka miesięcy przed świętami i włożyć do słoików.

Przygotowanie:
1. W dużym garnku na małym ogniu rozpuść cukier w winie.
2. Dodaj świeżą żurawinę i zamieszaj.
3. Dodaj cynamon, goździki, imbir, porzeczki, rodzynki, suszonej żurawiny, skórkę i sok pomarańczowy. Widelcem można rozgnieść świeże owoce.
4. Doprowadź masę do delikatnego wrzenia i gotuj przez około 20 minut.
5. Zdejmij z gazu i ostudź nadzienie.
6. Dodaj brandy, oba ekstrakty i miód. Drewnianą łyżką wymieszaj i porozgniataj składniki.
7. Przełóż nadzienie do słoików. W lodówce świeże nadzienie można przechowywać przez około dwa tygodnie.
8. Nadzienie użyj do kruchych babeczek, tart lub ciasta drożdżowego.

Piernikowe babeczki z białą czekoladą

Piernikowe babeczki skradną serca wszystkim tym, którzy lubią lekkie desery. Słodki mus idealnie komponuje się z mało słodkim kruchym ciastem.

Składniki:

• 3 kostki masła
• 1 szklanka cukru pudru
• 1 opakowanie cukru waniliowego
• 2 żółtka
• pół opakowania przyprawy do pierników
• kilogram mąki

Wykonanie:
Zagnieć wszystkie składniki ze sobą. Kruche ciasta należy zagnieść bardzo szybko, chodzi tylko o połączenie składników.
Uformuj z ciasta kulę, zawiń ją w folię spożywcza i wstaw do lodówki na jedną godzinę.Wylep ciastem foremki do babeczek - nie trzeba ich natłuszczać.
Piecz babeczki około 10-15 minut w temp. 180 stopni.
Upieczone babeczki odstaw do ostygnięcia. Następni wyjmij je z foremek.

 Składniki na mus:

• 255 g białej czekolady, połamanej na kawałki
• 225 g kremówki
• łyżka cukru pudru
• 1 białko
• 1 łyżeczka esencji waniliowej

Wykonanie:
1. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej.
2. Zdejmij miskę z czekoladą z garnka i odstaw do lekkiego przestudzenia (musi być w dalszym ciągu płynna).
3. W drugiej misce ubij na niezbyt sztywną bitą śmietanę: białko, kremówkę, esencję waniliową i cukier puder.
4. Wymieszaj około dwóch łyżek bitej śmietany razem z czekoladą.
5. Następnie delikatnie wmieszaj czekoladę w resztę bitej śmietany.
6. Udekoruj musem babeczki. Wstaw do lodówki, aby mus zastygł.
7. Udekoruj babeczki; można użyć kokosu, wiśni, wiórek czekoladowych, itp.

Lody Tia Maria

Lody bez jajek i nie wymagana jest maszynka do lodów.

Składniki:

• 300 ml kremówki 36% (w UK double cream)
• 180 gramów słodzonego mleka zagęszczonego
• 1 większa łyżeczka zmielonej kawy rozpuszczalnej
• 3 łyżki Tia Maria (lub innego likieru kawowego)

Wykonanie:
Wszystkie składniki ubij na "bitą śmietanę" (będzie taka luźniejsza, w konsystencji podobna do gęstego jogurtu).
Przełóż do pojemnika (mniej więcej o pojemności 600 ml albo kilku mniejszych).
Włóż naczynie do zamrażarki. Po kilku godzinach lody będą gotowe.

Sałatka nicejska po staremu Magdy Gessler

Składniki dla 4 osób:

Sałatka

• 400 g tuńczyka w sosie własnym
• 2 główki sałaty rzymskiej
• 200 g pomidorków koktajlowych
• 4 jajka
• 1 czerwona cebula
• 5 filetów anchois
• 50 g kaparów
• 100 g czarnych drylowanych oliwek

Sos

• 1 łyżka octu jabłkowego
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka musztardy dijon
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• 0,5 łyżeczki cukru pudru
• sól, pieprz

Grzanki

• 4 kromki pełnoziarnistego chleba
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek

Sałatka: Jajka ugotuj na twardo. Umytą i osuszoną sałatę porwij na mniejsze kawałki. Tuńczyka odcedź z zalewy. Cebulę pokrój w pióra. Do sałaty dodaj oliwki, kapary, anchois, tuńczyka i cebulę. Pomidorki pokrój, dodaj do sałatki i wymieszaj. Całość polej sosem. Jajka pokrój na ćwiartki i ułóż na sałatce.

Sos: W miseczce wymieszaj ocet i cukier. Dodaj musztardę, sól i przeciśnięty przez praskę czosnek. Energicznie mieszając, powoli dolewaj oliwę, aż powstanie emulsja.

Grzanki: Chleb pokrój w kostkę. Czosnek obierz i pokrój w talarki. Na patelni rozgrzej oliwę z dodatkiem pokrojonego czosnku, dodaj pokrojony chleb. Smaż, aż grzanki będą złociste. Grzanki podawaj osobno lub posyp nimi sałatkę.

Proziaki z masłem czosnkowym Magdy Gessler

Składniki dla 6 osób

Ciasto
1 kg mąki pszennej
0,5 l zsiadłego mleka lub kefiru
1,5 łyżki cukru
1 łyżeczka sody oczyszczonej
sól

Masło czosnkowe
200 g masła
1 pęczek natki pietruszki
3 ząbki czosnku
1,5 łyżeczki soli

Ciasto: Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj. Powstałe ciasto rozwałkuj na grubość ok. 1 cm, foremką wycinaj okrągłe lub kwadratowe placki i piecz na suchej patelni (lub na blasze kuchni opalanej drewnem) z każdej strony po 3?4 minuty, pilnując, aby się nie przypaliły. Podawaj gorące z masłem czosnkowym.

Masło czosnkowe: Masło roztop w rondelku. W blenderze zmiksuj pietruszkę z solą i przeciśniętym przez praskę czosnkiem, dolewając powoli roztopione masło. Gotowe masło przełóż do czystego pojemnika i wstaw na 20 minut do lodówki.

Kruche babeczki z mięsem z kaczki Magdy Gessler

na mniej więcej 35 babeczek

Ciasto

• 2 szklanki mąki krupczatki
• 200 g masła
• 2 jajka
• 1 łyżka śmietany 18%
• 1 łyżeczka soli
• masło do wysmarowania foremek
• mąka do podsypywania

Mus z kaczki

• 600 g mięsa kaczki z rosołu lub pieczonej
• 100 ml śmietany 36%
• 3 jajka
• 3 białka
• 1 duża cebula
• 2 łyżki listków świeżego tymianku
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 4 ząbki czosnku
• sól, pieprz

Ciasto: Piekarnik rozgrzej do temperatury 180 stopni C. Na stolnicy dużym nożem posiekaj wszystkie składniki ciasta i szybko je połącz, formując kulę. Zawiń kulę w folię i włóż do lodówki na 30 minut. Małe foremki do babeczek wysmaruj masłem. Na podsypanej mąką stolnicy rozwałkuj ciasto na grubość 0,5 cm. Szklanką wycinaj krążki, wyłóż nimi foremki do babeczek. Piecz przez mniej więcej 15 minut, aż będą złociste. Kiedy ostygną, nadziewaj je musem z kaczki. Babeczki udekoruj kawałkami truskawek.

Mus: Jajka ugotuj na twardo, ostudź w zimnej wodzie i obierz. Czosnek obierz. Cebulę obierz i pokrój. Mięso zmiel z cebulą, jajkami i czosnkiem. Dodaj zioła, sól i pieprz. Całość ucieraj na gładką masę, stopniowo dolewając śmietanę. Białka ze szczyptą soli ubij na sztywną pianę i delikatnie wymieszaj z masą mięsną.

Sałatka jarzynowa z wędzoną makrelą, halibutem i śledziem Magdy Gessler

Składniki dla 4 osób:

• 150 g wędzonego halibuta
• 150 wędzonego śledzia
• 150 g wędzonej makreli
• 1 puszka groszku konserwowego (ok. 400 g)
• 150 ml majonezu
• 2 łyżki śmietany 18%
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• 1 mały seler
• 3 lub 4 kiszone ogórki
• 1 cebula
• 2 jajka
• 1 jabłko
• 2 ziemniaki
• 1 ząbek czosnku
• 1 cytryna
• sól, pieprz, cukier

Na dzień przed planowanym podaniem sałatki cebulę obierz, drobno posiekaj i przelej wrzątkiem. Marchewki, pietruszki, selera i ziemniaki umyj i ugotuj do miękkości w osolonym i posłodzonym wrzątku. Warzywa ostudź, obierz i pokrój w kostkę. Jajka ugotuj na twardo, obierz, pokrój w kostkę. Ogórki i jabłko obierz i drobno pokrój. W misce wymieszaj majonez z wyciśniętym przez praskę czosnkiem i sokiem z cytryny. Dopraw do smaku solą, cukrem i pieprzem. Dodaj pokrojone składniki oraz opłukany groszek. Całość wymieszaj. Sałatkę odstaw do lodówki na noc, aby smaki się przegryzły. W dniu podania z ryb zdejmij skórę i dokładnie oczyść mięso z ości. Podziel je na mniejsze kawałki. Podawaj je na sałatce jarzynowej udekorowanej koperkiem i cząstkami cytryny.

Pieczeń wieprzowa w ziołach pieczona na parze magdy Gessler

Składniki dla 6 osób:

• 1,5 kg mięsa wieprzowego z łopatki (lub szynki)
• 1 łyżeczka suszonego tymianku
• 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
• 1 łyżeczka suszonego majeranku
• 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
• 1,5 łyżeczki soli
• smalec do smażenia
• 250 ml wody
• 2 łyżki masła

Dzień przed planowanym podaniem dania zioła wymieszaj z solą i pieprzem. Mięso opłucz, osusz, natrzyj mieszanką przypraw i zostaw w chłodnym miejscu na noc.
Następnego dnia mięso zrumień ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu. Obsmażone mięso połóż na kratce w naczyniu żaroodpornym. Pod kratkę wlej wodę, naczynie przykryj. Wstaw do nagrzanego piekarnika na mniej więcej 1,5 godziny. Mięso podawaj pokrojone w grube plastry. Sos spod pieczeni wymieszaj z masłem, polej nim mięso. Danie udekoruj świeżymi ziołami.

Dorsz z pieca z warzywami w białym winie Magdy Gessler

Składnik: (porcja 4 osoby)

• 1,5 kg patroszonego dorsza
• 500 ml białego wytrawnego wina
• 3 słodkie czerwone papryki
• 3 ostre czerwone papryki
• 3 cukinie
• 6 ziemniaków
• 2 cebule
• 2 cytryny
• 1 główka czosnku
• 1 łyżka suszonego estragonu
• 100 g masła
• sól, pieprz

Rybę umyj, osusz, natrzyj solą i sokiem z cytryny. Zostaw na 2 godziny w chłodnym miejscu. Ziemniaki obierz, ugotuj w osolonej wodzie i pokrój na połówki. Papryki oczyść z gniazd nasiennych i pokrój w słupki. Cukinię pokrój na skośne grube plastry. Główkę czosnku przekrój w poprzek. Cebulę obierz i pokrój w ćwiartki. Piekarnik rozgrzej do temperatury 180° C. Na dużej blasze lub w brytfannie połóż dorsza, obok połóż warzywa, czosnek, posyp estragonem, solą, pieprzem, wiórkami masła, zalej winem. Całość przykryj folią i piecz przez 25 minut. Po tym czasie zdejmij folię i piecz jeszcze 15?20 minut. Podawaj posypane natką pietruszki i kolendrą, z ćwiartkami cytryny.

Dorsz w zielonym sosie z porów Magdy Gessler

Dorsz w zielonym sosie z porów i purée z ziemniaków z chrzanem

Ryba

• 1 kg filetu z dorsza ze skórą
• 1 łyżka mąki pszennej
• 2 cytryny
• 3 łyżki cukru
• olej
• sól

Sos

• 1 duży por
• 200 ml śmietany 18%
• 100 g masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• 200 ml białego wytrawnego wina
• kilka gałązek tymianku
• sól, mielony biały pieprz

Salsa

• 1 biała cebula
• 2 łyżki musztardy z gorczycą
• 2 łyżki miodu
• 0,5 łyżeczki soli

Ryba: Piekarnik rozgrzej do temperatury 180 stopni C. Dorsza umyj, osusz, posól, skrop sokiem z połówki cytryny i oprósz mąką. Na patelni rozgrzej olej, rybę podsmaż z obu stron na złoty kolor. Przełóż ją do naczynia żaroodpornego z sosem i wstaw do piekarnika na mniej więcej 10?15 minut. Resztę cytryn przekrój na ćwiartki, posyp cukrem i smaż na patelni aż cukier się skarmelizuje. Rybę podawaj z sosem, purée ziemniaczanym z chrzanem, podsmażoną cytryną i słodko-ostrą salsą. Udekoruj świeżym tymiankiem.

Sos: Pora oczyść, umyj i pokrój. Na patelni rozpuść 50 g masła, podsmaż pora, wlej białe wino i zredukuj płyn o połowę. Dopraw solą i pieprzem. Mąkę wymieszaj ze śmietaną, wlej na patelnię, zagotuj i mieszaj, aż sos zgęstnieje. Na końcu dopraw solą i pieprzem do smaku, dodaj pozostałą ilość masła, listki tymianku i wymieszaj.

Salsa: Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę, posól, włóż do lnianej ściereczki, uderzaj nią o blat, aby puściła sok. Odsącz gorzki sok i wymieszaj cebulę z musztardą i miodem.

Naleśniki z bryndzą Magdą Gessler

Farsz

• 300 g bryndzy
• 200 ml śmietany 22%
• 1 pęczek szczypiorku
• 1 świeżo starta gałka muszkatołowa
• słodka i ostra mielona czerwona papryka
• sól, świeżo mielony pieprz

Naleśniki

• 375 ml tłustego mleka
• 375 ml wody
• 2 jajka
• 2 szklanki mąki pszennej
• 0,25 łyżeczki soli
• klarowane masło

Farsz: bryndzę wymieszaj ze śmietaną na gładką masę. Szczypiorek umyj, osusz i posiekaj. Do masy serowej dodaj połowę szczypiorku i przyprawy: pieprz, trochę słodkiej i ostrej papryki i odrobinę startej gałki muszkatołowej. Wymieszaj, spróbuj, dopraw do smaku solą.

Naleśniki: Jajka ubij z odrobiną soli. Dodaj mąkę, wlej mleko i wodę. Całość dokładnie wymieszaj i sprawdź, czy ciasto ma odpowiednią konsystencję: z podniesionej pionowo łyżki powinno spływać i jednocześnie pokrywać jej powierzchnię. Jeśli jest zbyt rzadkie, dodaj trochę mąki, jeśli za gęste ? dolej wody. Naleśniki smaż z obu stron na klarowanym maśle. Farsz rozsmaruj na naleśnikach, zwiń w ruloniki lub koperty i obsmaż na złoto na klarowanym maśle. Podawaj posypane szczypiorkiem i słodką papryką.

Porcja na 4 osoby