Amerykańskie pancakes Magdy Gessler

Amerykańskie pancakes Magdy Gessler z restauracji "Marilyn"

Czy amerykańskie pancakes Magdy Gessler przebiją nasze pyszne, polskie naleśniki? Może i nie, ale na pewno warto wypróbować ten przepis chociaż raz. Pancakes charakteryzują się tym, że są dość grube i puszyste. Podaje się je z samym masłem, z syropem klonowym, bitą śmietaną lub cukrem pudrem. Idealnie smakują z różnymi dżemami. W jednej z wersji pancakes podaje się z syropem klonowym i... chrupkim bekonem!

Pizzeria "One Way" w Straszynie zmieniła się w amerykański bar "Marilyn" podającą hamburgery, szejki i prawdziwe, amerykańskie pancakes (przepis poniżej).

Pamiętajcie, że ciasto na amerykańskie pankejki musi odstać, najlepiej całą noc. Wtedy naleśniki będą idealnie puszyste.

Aby amerykańskie pankejki były jeszcze bardziej puszyste, Gessler poradziła, by do ciasta zamiast części mleka dodać kwaśną śmietanę lub maślankę.

Składniki:

• 3 szklanki mąki (ja daję z lekką górką)
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżka proszku do pieczenia
• 2 łyżki miodu
• 1/4 szklanki oleju
• 3 szklanki maślanki
• 4 jajka (roztrzepane)

Można dodać ekstrakt waniliowy.

Sposób przygotowania:
Składniki wsypać do miski, dodać jajka i mieszać trzepaczką - niezbyt długo, aż się połączą. Ciasto nie musi być idealnie gładkie, moga w nim pozostać delikatne grudki.  Ciasto na pankejki odstawić, najlepiej, na całą noc, ale wystarczy chociażby 15 minut.

Smażyć pankejki na maśle na średnim ogniu. Przewracać, kiedy na powierzchni pojawią się bąbelki. Naleśniki muszą być złote.

Śledzie z grzybami Magdy Gessler

Składniki:

• solone filety śledziowe 6
• szklanki mleka 2 
• duża cebula 1 
• grzyby leśne(np. borowiki, kurki) 150 g 
• ogórek kiszony 1 
• pół szklanki miodu
• sól
• pieprz
• masło 1 łyżka

Zaskakujący przepis na wyśmienite śledzie, w mojej rodzinie znany od pokoleń. Prawdziwki można wymieszać pół na pół z żółtymi małymi kurkami.

Włożyć filety śledziowe do miski, zalać mlekiem i moczyć ok. 4 godziny. Pokroić cebulę i ogórka w drobną kostkę. Zalać grzyby wodą i odstawić, żeby zmiękły. Zeszklić cebulę na maśle, dodać borowiki, miód i dusić na małym ogniu, aż grzyby się ugotują. Pokroić śledzie na cienkie paski, dołożyć do grzybów i dusić jeszcze 5 minut. Doprawić solą i pieprzem.

Podawać udekorowane natką pietruszki.

Szczupak faszerowany Magdy Gessler

Składniki:

• szczupak 1,5 kg
• marchew 2 
• pietruszka 2 
• liść laurowy kilka 
• ziele angielskie kilka ziaren bulion rybny lub warzywny 
• chili szczypta
• gałka muszkatołowa szczypta 
• kaszka manna 2 łyżki 
• pieprz 
• sól 
• jajko 1

Ze szczupaka usunąć łuskę i oczy. Skórę wokół głowy naciąć i delikatnie ściągnąć skórę, aż do ogona. Odciąć skórę przy ogonie, dokładnie umyć i osuszyć. Z pozostałej części usunąć wnętrzności, odciąć głowę i odfiletować. Mięso odłożyć. W garnku ułożyć kręgosłup szczupaka, obrane marchewki i pietruszki, dodać ziele i liść laurowy. Zalać wywarem i gotujemy, po 10 minutach dodać głowę szczupaka i gotować kolejne 10 minut. Gdy marchewka i pietruszka są miękkie rozdrobnić je malakserem razem z mięsem. Do masy dodać jajko, doprawić solą, pieprzem, szczyptą chili i gałki muszkatołowej, dodać 2 łyżki kaszki manny i całość dokładnie wymieszać. Do skóry szczupaka nałożyć farsz, nie napełniać zbyt mocno, gdyż skóra podczas gotowania może pęknąć. Rozłożyć folię spożywczą, ułożyć na niej szczupaka i dokładnie zawinąć. Resztki ryby wyciągnąć z wywaru. Włożyć do wywaru szczupaka, gotować na małym ogniu ok. 20 minut pod przykryciem. Wyłączyć ogień i studzić pod przykryciem. Gdy ryba wystygnie razem z folią włożyć ją na całą noc do lodówki. Następnego dnia wyjąć rybę z folii, delikatnie pokroić w plastry, ułożyć na podłużnym półmisku i udekorować.

Świąteczny karp smażony na klarowanym maśle Magdy Gessler

Składniki:

• karp 1
• klarowane masło 1 kg 
• jajko 4
• mąka 2 szklanki 
• bułka tarta 2 szklanki 
• sól

Karpia pokroić w dzwonka, nasolić i odstawić na pól godziny do lodówki (albo na noc). Jajka rozbełtać. Masło rozgrzać w głębokiej patelni lub rondlu. Panierować bardzo dokładnie dzwonka ryby najpierw w mące, potem w jajku, na końcu w bułce. Wkładać porcjami do masła i smażyć na złoto raz odwracając w trakcie smażenia.

Świąteczna kapusta z grochem Magdy Gessler

Składniki:

• kapusta kiszona 1,5 kg
• łuskany groch 0,5 kg 
• cebula 2 duże szt. 
• smalec 2 łyżki 
• pieprz
• majeranek
• ziele angielskie
• liść laurowy
• sól

Kapustę ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody, dodając liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego. Groch ugotować w niewielkiej ilości wody z solą - musi być miękki i częściowo rozpadać się, ale część ziaren powinna być zachowana w swoim kształcie. Wymieszać groch z kapustą. Cebulę posiekać i usmażyć na złoto na smalcu, następnie dodać do potrawy. Doprawić majerankiem, solą i pieprzem. Najlepiej smakuje na drugi lub trzeci dzień.

Uszka wigilijne Magdy Gessler

Składniki:

• ugotowane suszone grzyby(borowiki lub podgrzybki) 350 g
• cebula 1 
• posiekana natka pietruszki 1 łyżka 
• mąka 1 szklanka 
• jajko 1
• masło 2 łyżki 
• sól 
• pieprz

Przesiać mąkę przez sitko. Dodać żółtko, odrobinę soli i dolewając ciepłej wody zagnieść ciasto. Dodać roztopioną łyżkę masła i wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne Zeszklić drobno posiekaną cebulę na maśle, dodać grzyby i natkę pietruszki. Podsmażyć i doprawić solą i pieprzem. Rozwałkować ciasto na cienki placek, wycinać kwadraciki, układać nadzienie i lepić uszka. Wrzucać do lekko osolonej wrzącej wody i gotować, aż wypłyną na powierzchnię. Wyjmować łyżką cedzakową. Przed podaniem do barszczu można lekko posypać szczypiorem.

Świąteczny bigos Magdy Gessler

Składniki:

• kapusta kwaszona 2000 g
• boczek wędzony 300 g 
• kiełbasa cienka 300 g 
• karkówka z dzika 300 g 
• prawdziwki suszone 100 g
• śliwki wędzone 100 g 
• wino czerwone 700 ml 
• jałowiec 6 sztuk 
• ziele angielskie 4 sztuki 
• liść laurowy 3 sztuki 
• koncentrat pomidorowy 2 łyżki 
• kminek 1 łyżka 
• majeranek 1 łyżka 
• sól 
• pieprz

Odciśniętą kapustę (jeżeli jest za kwaśna należy ją przepłukać zimną wodą) pokroić, i zalać niewielką ilością wody. Dodać wino i przyprawy. Wypestkowane śliwki i namoczone wcześniej w wodzie grzyby pokroić w paski i dodać do kapusty. Pokrojone w kostkę boczek, kiełbasę i karkówkę przesmażyć na patelni i wrzucić do garnka z bigosem. Gotować do momentu kiedy kapusta będzie miękka.

Ciasto na pierogi Magdy Gessler

Składniki:

• mąka 500 g
• gorąca woda 125 ml 
• sól 1 łyżeczka

Przesiać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlać do niego niewielka ilość gorącej wody i wymieszać. Następnie zagniatać dość szybko, dodając stopniowo taką ilość wody, by otrzymać ciasto nie klejące się do rąk i nie za twarde.

Podzielić ciasto na cztery części. Trzy części odłożyć, przykryć czystą ściereczką. Pierwszą część ciasta rozwałkować na posypanej mąką stolnicy na cienki placek. W razie potrzeby podsypać mąką. 

Wywar rybny Magdy Gessler

Składniki:

• ości i kawałki ryb 2 kg
• cebula 1 
• marchew 1 
• seler 1 łodyga 
• wytrawne białe wino 250 ml 
• ziarno pieprzu 12
• liść laurowy 2 
• woda 2,5 l 
• sok z połówki cytryny

Pokroić ości i kawałki ryby dużym nożem na mniejsze części. Usunąć oczy i płetwy. Kawałki ryby moczyć około 10 min w zimnej, osolonej wodzie. Przed włożeniem do garnka odsączyć.

Pokroić warzywa na równe kawałki i umieścić w garnku z pozostałymi składnikami. 

Podczas gotowania zdejmować  pojawiającą się na powierzchni szumowinę za pomocą dużej łyżki cedzakowej. 

Przez sito o drobnych oczkach przelać wywar łyżką wazową. Po odcedzeniu wycisnąć z warzyw i ryby resztki płynu.

Zupa rybna z karpiem Magdy Gessler

Składniki:

• wywar rybny 2000 ml
• tusza z karpia 1 
• cebula 2 
• czosnek 2 ząbki 
• oliwa 3 łyzki 
• łodyga selera naciowego 3
• zielone oliwki 2 garście 
• cytryna 2 
• przecier pomidorowy 2-4 łyżki 
• duży ziemniak 1 
• słodka papryka 1 łyżeczka 
• harissa 1 łyżeczka

Karpia sprawić, nasolić, pokroić w dzwonka, włożyć do lodówki. Obrać i oczyścić warzywa. Cebule i seler pokroić w krążki. Ziemniaka obrać, ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić. Czosnek przepuścić przez praskę. Cebule i seler zeszklić na oliwie. Dolać wywar. Włożyć dzwonka karpia. Gotować na bardzo małym ogniu 30 minut. Odlać do garnuszka trochę wywaru, dodać kartofla, zmiksować. Dodać do zupy, rozmieszać. Dodać paprykę, harissę, oliwki, czosnek a na końcu przecier pomidorowy. Doprawić do smaku. Cytryny wyszorować, pokroić w półplasterki i dodać do zupy. Uwaga: zamiast dzwonek karpia, które są trudne w jedzeniu można użyć filetu karpia ze skórą pokrojonego na kawałki.

Wigilijny kompot z suszu Magdy Gessler

Składniki:

• suszone jabłka 100 g
• suszone śliwki 100 g 
• suszone gruszki 100 g
• miód 2 łyżki 
• goździki 5 
• cynamon do smaku 
• pomarańcza 1

Owoce wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy przez około pół godziny. Podczas gotowania dodajemy miód, goździki i cynamon. Pomarańczę dokładnie myjemy, kroimy w plastry. Garnek z kompotem zdejmujemy z ognia, dodajemy plastry pomarańczy i odstawiamy do wystygnięcia. Podajemy schłodzony po obfitym posiłku.

Sałatka śledziowa z burakami Magdy Gessler

Składniki:

• filety śledziowe 4
• ziemniaki 4 
• buraki 4 
• groszek 100 g 
• ogórki kiszone 4 
• śmietana 12% pół szklanki 
• majonez pół szklanki
• sok z cytryny 
• sól 
• pieprz

Buraki wyszorować, osuszyć. Każdy owinąć w folię aluminiową, ułożyć na blasze i piec w piekarniku nagrzanym do 180 C ok 40 minut. Nakłuć widelcem i sprawdzić, czy są miękkie (czas pieczenia zależy od gatunku i wielkości). Upieczone rozwinąć z folii, lekko ostudzić i obrać. Ziemniaki ugotować w mundurkach na  półtwardo. Groszek gotować 7  minut w wodzie z solą i cukrem (żeby nie stracił ładnego koloru). Buraki, ziemniaki, śledzie i ogórki pokroić w kostkę. Wymieszać wszystkie składniki sałatki. Doprawić sokiem z cytryny i pieprzem. Ewentualnie posolić. Wstawić na noc do lodówki.

Pierogi z kapustą i grzybami Magdy Gessler

Składniki:

• kapusta kiszona 1 kg
• grzyby suszone 200 g
• olej lniany 100 ml 
• mąka pszenna 1 kg 
• ciepła woda 0,5 litra 
• cebula 3 sztuki 
• masło 1/2 kostki 
• sól

Kapustę odsączyć, pokroić i ugotować w niewielkiej ilości wody. Uprzednio namoczone grzyby ugotować, drobno pokroić i wraz z wywarem dodać do gotującej się kapusty, chwilę razem gotować i odstawić do wystygnięcia. Pokrojoną w kostkę cebulę usmażyć na maśle i połączyć z kapustą i grzybami. Doprawić solą i pieprzem i olejem lnianym. Przesianą i posoloną mąkę połączyć z wodą i zagnieść ciasto. Na rozwałkowane ciasto układamy kulki farszu, szklanką wycinamy pierogi, sklejamy je i gotujemy we wrzątku. Ugotowane pierogi polewamy pokrojoną w kostkę i usmażoną na oleju cebulą.

Karp po żydowsku faszerowany chałką Magdy Gessler

Składniki:

• karp w całości 1
• filety z karpia 2 sztuki 
• chałka 0,5 sztuki 
• jajka 2 
• migdały 50 g 
• miód
• pieprz 
• Niejadalne części karpia (głowa, szkielet, ogon) 
• cukier na karmel 2 łyżki stołowe 
• cebula 2 sztuki 
• mleko 0,5 litra 
• masło 1 kostka 
• ziele angielskie 
• liść laurowy 
• sól 
• jajko 2 sztuki 
• rodzynki 50 g 
• miód, sól, pieprz do smaku 
• włoszczyzna bez kapusty 1 pęczek 
• liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz do smaku

Wszystkie składniki galarety (niejadalne części karpia, włoszczyzna bez kapusty, cebula, liść laurowy, ziele angielskie) wrzucić do garnka, zalać wodą i gotować przez kilka godzin na bardzo wolnym ogniu aby wywar był klarowny. Po ugotowaniu i przecedzeniu przez gazę dodać do galarety karmel, sól i pieprz.

Karpia należy wypatroszyć, umyć i posolić. Filety oddzielić od skóry, chałkę namoczyć w mleku i wszystko zmielić. Z jaj oddzielić żółtka i rozetrzeć z połową masła, białka ubić na sztywną pianę. Pokrojoną w kostkę cebulę usmażyć na drugiej części masła. Wszystkie składniki farszu delikatnie połączyć dodając rodzynki namoczone w porto i posiekane obrane migdały. Doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i miodem. Tak przygotowanym farszem nadziewamy karpia, zawijamy go w pieluchę i gotujemy w wywarze z warzyw. Ugotowaną i wystudzoną rybę układamy na półmisku, dekorujemy rodzynkami i migdałami. Karpia zalewamy galaretą i pozostawiamy do zastygnięcia.

Schab pieczony ze śliwką Magdy Gessler

Składniki:

• schab bez kości 700 g
• śliwki suszone
• liście laurowe 2 
• ziele angielskie 10
• sól
• pieprz czarny świeżo mielony

Schab dokładnie umyć i osuszyć. Mniej więcej na środku ostrym nożem wyciąć spory otwór przez całą długość mięsa i wcisnąć w niego śliwki. Natrzeć schab ze wszystkich stron solą oraz świeżo mielonym pieprzem i włożyć do worka do pieczenia. Dorzucić liście laurowe oraz ziele angielskie i spiąć woreczek klipsem. Piec około 70 minut w temperaturze 180-190 stopni. Podawać na zimno pokrojony w plastry.

Barszcz czerwony wigilijny Magdy Gessler

Składniki:

• buraki 1 kg
• czosnek 4-5 ząbków 
• grzyby suszone 2-3
• wywar warzywny 3 l 
• winne jabłko 1 
• zakwas z buraków

Obrane, starte na tarce buraki, grzybki zalać zimną wodą (lub wywarem) i gotować na średnim ogniu pół godziny. Przecedzić. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, dodać zakwas, przekrojoną w poprzek główkę czosnku, jabłko pokrojone na ćwiartki, sól, pieprz. Nie gotować! Ogrzewać jeszcze 10-15 minut.

Sałatka Lwowska Magdy Gessler

Sałatka lwowska, czyli sałatka na bazie buraków, z kremowymi ziemniakami i aromatycznymi śledziami, weszła do menu restauracji "Lwów" z Chełma. Obok niej podano barszcz ukraiński z kulebiakami, kotlety lwowskie oraz siekany kotlet barani (kijowski).

Sałatka lwowska podawana jest z sosem śmietanowo-musztardowym, który nie tylko dodaje pikanterii potrawie, ale wprowadza do niej również nutkę słodyczy. Wszystkie smaki, które łączy w sobie sałatka lwowska - słodkie buraki, kremowe ziemniaki, kwaśne ogórki i kapary, delikatna marchew, chrupiące jabłka, pyszne grzybki, tworzą niezwykły zestaw aromatów i konsystencji. Nie do pobicia!

Składniki:

• 8 filetów śledziowych w oleju
• 8 buraków
• 4 ziemniaki
• 1 seler
• 8 ogórków kiszonych
• 4 jabłka
• 4 marchewki
• 1 cebula
• 1 mały słoik marynowanych grzybków
• 1 mały słoik kaparów
• szczypior
• sok z cytryny

Na sos musztardowo-śmietanowy:

• 2 szklanki kwaśnej śmietany
• pół słoiczka ostrej musztardy (np. rosyjskiej)
• sól, pieprz, cukier

Sposób przygotowania:
Ziemniaki, buraki, marchew i selera ugotować bez obierania. Następnie obrać i pokroić w kostkę. Ogórki i jabłka obrać i również pokroić w kostkę. Śledzie pokroić w paseczki. Cebulę posiekać. Grzyby odsączyć i również pokroić w kostkę. Pokrojone składniki - oprócz ziemniaków i śledzi - wymieszać. Na końcu dodać te ostatnie. Skropić sokiem z cytryny. Odstawić, żeby smaki "przegryzły się". Następnie śmietanę wymiesza z musztardą, doprawić solą, pieprzem i cukrem. Dodać do sałatki i delikatnie wymieszać. Na koniec posypać szczypiorem.

Golonka po Bawarsku Magdy Gessler

Kolejny przepis z "Kuchennych Rewolucji"

Golonka po bawarsku to golonka  w marynacie z ciemnego piwa. Ten smak zagościł do restauracji "Chata Paprocańska" w Tychach. Bawarskie menu zaproponowała lokalowi Magda Gessler.

Dodatkowo w menu śląskiej restauracji znalazły się bawarska kartoflanka, wurst salad oraz fasolka z antonówką, cukrem i oregano, a także zapiekanka i kopytka z gorgonzolą.

Jednak to właśnie bawarski przysmak stał się faworytem gości. Przygotowywany według starej, ale znanej na Śląsku receptury, okazał się strzałem w dziesiątkę, który połączył niemiecką kuchnię ze śląską tradycją kulinarną.

Składniki:

• 2 golonki wieprzowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• kostka bulionowa
• 3 ziarna czarnego pieprzu
• sól
• 1 marchew
• 1 cebula
• kawałek pora i selera
• 2 liście laurowe

MARYNATA z ciemnego piwa do golonki bawarskiej Gessler
Składniki:

• butelka ciemnego piwa
• po pół łyżki majeranku, kminku, słodkiej papryki
• 1 cebula pokrojona w plastry
• 2 ząbki czosnku

Golonka po bawarsku - sposób przygotowania:
Golonki umyć, osuszyć, włożyć do rondla lub garnka, zasypać przyprawami, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu około 1,5 godziny. Następnie dodać pokrojone warzywa i gotować kolejne 30-40 minut. Po tym czasie golonkę ostudzić.

Przygotować marynatę (z czosnkiem, ale bez cebuli). Skórę na golonkach ponacinać na kształt kratki, zalać marynatą, natrzeć mięso, aby przeszło smakiem. Odstawić na przynajmniej 1-2 godziny. Obracać co jakiś czas, aby dobrze otoczyła je marynata.

Golonki wyjąć z marynaty, ułożyć w naczyniu żaroodpornym lub brytfance, obłożyć plastrami cebuli, zalać marynatą i piec 45 minut w temp. 200 st.

Golonka po bawarsku wg Magdy Gessler najlepiej smakuje z chrzanem oraz zasmażaną kapustą. Można podać z kopytkami czy drożdżowym pampuchem.