Zupa krem z groszku Magdy Gessler

To była totalna rewolucja. Z nudnego "Zajazdu Euforia" Magda Gessler zrobiła "Spichlerz" z pyszną, domową, ale nie nudną, kuchnią. Teraz w restauracji w Ciągowicach po "Kuchennych rewolucjach" można zjeść takie specjały jak właśnie zupa krem z groszku zielonego, gicz cielęca oraz śledzie w dwóch smakach.

Zielony groszek, jak twierdzi Gessler, wciąż w Polsce jest niedoceniany i jedzony głównie w postaci konserwowej. A to już zupełnie inne warzywo. Zielony groszek (może być mrożony) ma słodki, delikatny smak i nie ma nic wspólnego z brunatną breją z puszki. Dlatego zupa krem z groszku zielonego Gessler bardzo smakowała gościom nowego "Spichlerza". Najlepiej taką zupę podawać ze świeżą, gęstą śmietaną, można dodać chrupiący boczek, szynkę. Idealnie do groszku pasują cząber, mięta i sezam.

W "Spichlerzu" zupę krem z groszku podawano właśnie z kleksem śmietany i połówką pieczonego jabłka. Sama słodycz! Możliwości są nieograniczone! Pamiętajmy jednak, że bez względu na sposób przygotowania, jak i serwowania, podstawą zupy kremu z groszku, jest dobre masło!

Składniki:

• 3 szklanki świeżego lub mrożonego groszku
• 3 łyżki masła
• 1 cebula
• litr wywaru warzywnego (bulionu)
• ½ szklanki śmietany kremówki 36%
• sól, cukier do smaku

Sposób przygotowania:
W rondlu roztopić masło, dodać posiekaną cebulę oraz groszek. Podsmażyć. Dolać bulion, zagotować, gotować dopóki groszek będzie miękki. Wówczas zupę zmiksować blenderem (można przetrzeć przez sito). Doprawić do smaku solą i cukrem.

Kurczak z rożna Magdy Gessler

Kurczak z rożna przyrządzony domowym sposobem (z piekarnika) to nasza interpretacja kurczaka przygotowywanego w "Barze Zigi" w Kościerzynie na Kaszubach. Magda Gessler po spróbowaniu specjalności dawnego lokalu "Parada" w czasie "Kuchennych rewolucji", postanowiła udoskonalić recepturę przyrządzanego tam drobiu. Stąd przepis na aromatyczną i dość ostrą marynatę.

Poza tym, że Gessler namówiła właścicieli do sprowadzania kurczaków ze sprawdzonego źródła i dowiadywania się każdorazowo, skąd pochodzą i jak były karmione, restauratorka podała kucharkom również przepis na marynatę do kurczaka z rożna.


Marynata:

• 1 łyżeczka kurkumy
• 2 łyżki lubczyku
• pieprz czarny grubo mielony (łyżeczka)
• imbir suszony (pół łyżeczki)
• papryka ostra (łyżeczka)
• musztarda rosyjska (pół słoiczka)
• majeranek (2 łyżki)
• sól (łyżeczka)
• sok z 1 cytryny
• 2 ząbki czosnku

Kurczak z rożna - z piekarnika - sposób przygotowania:
Kurczaka namoczyć w zimnej wodzie na przynajmniej dwie godziny, zanim przystąpimy do nacierania mięsa. Dzięki temu, kurczak po upieczeniu będzie soczysty, a smak przypraw i ziół przeniknie w głąb mięsa, nie pozostawiając wyłącznie na skórce.

Zioła i przyprawy suche wymieszać. Dodać musztardę, sok z cytryny oraz zgnieciony czosnek, następnie rozetrzeć. Nacierać kurczaka na zewnątrz i od wewnątrz. Odstawić w chłodne miejsce na przynajmniej godzinę. Piec, w zależności od wagi, od 1.5h do 2h w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. (można na ruszcie). Polewać od czasu do czasu wydzielającym się sosem.

 

Knedle z morelami Magdy Gessler

Składniki:

• ziemniaki 700 g
• mąka pszenna 350 g 
• jajka 2
• morele 500 g 
• bułka tarta 1/2 szklanki 
• masło 70 g 
• sól i cukier do smaku

Najlepsze są te przygotowane w domu. Ale można je też zjeść wyśmienite w czeskich, austriackich czy węgierskich restauracjach. To stary przepis pamiętający jeszcze czasy monarchii austrowęgierskiej i cesarza Franciszka Józefa, który podobno uwielbiał knedle z morelami. 

 

Ugotować obrane ziemniaki. Gorące przecisnąć przez praskę, wystudzić. Owoce rozkroić i usunąć pestki. Masę ziemniaczana wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę, zrobić w niej dołek, wbić do środka jajka, dodać szczyptę soli i mąkę. Wyrobić ciasto. Uformować z ciasta grube wałki, pociąć na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczyć na okrągły placek. Na środku każdego placuszka kłaść morelę bez pestki, zawinąć ją w ciasto i utoczyć okrągłe knedle. Zagotować wodę w dużym rondlu. Dodać szczyptę soli. Knedle gotować dwie-trzy minuty po wypłynięciu na powierzchnię wody. Wyjąć łyżką cedzakową. Podawać z cukrem i bułką tartą zrumienioną z masłem.

Knedle ze śliwkami Magdy Gessler

Składniki:

• ziemniaki 700 g
• mąka pszenna 350 g 
• jajka 2 
• śliwki węgierki 500 g 
• bułka tarta 1/2 szklanki
• masło 70 g 
• cynamon do posypania 
• cukier, sól do smaku

 

 

Można je przyrządzić o każdej porze roku z mrożonych śliwek, ale najlepsze są jesienią, ze świeżych dojrzałych węgierek.

 Ugotować obrane ziemniaki. Gorące przecisnąć przez praskę, wystudzić. Owoce rozkroić i usunąć pestki. Masę ziemniaczaną wyłożyć na podsypaną mąką stolnicę, zrobić w niej dołek, wbić do środka jajka, dodać szczyptę soli i mąkę. Wyrobić ciasto. Uformować z ciasta grube wałki, pociąć na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczyć na okrągły placek. Na środku każdego placuszka kłaść śliwkę bez pestki, zawinąć ją w ciasto i utoczyć okrągłe knedle. Zagotować wodę w dużym rondlu. Dodać szczyptę soli. Knedle gotować dwie-trzy minuty po wypłynięciu na powierzchnię wody. Wyjąć łyżką cedzakową. Podawać z cukrem i bułką tartą zrumienioną z masłem, oprószone cynamonem.

Zupa na kurkach Magdy Gessler

Składniki:

• wywar mięsny 2 l
• kurki 300 g 
• ziemniaki 4 
• marchewka 1 
• czosnek 2 ząbki 
• liść laurowy 1
• ziele angielskie 
• sól i pieprz 
• cebula 1 
• masło 50 g

Jajecznica z kurkami, kurki w śmietanie,pierogi z kurkami... Z kurkami wszystko się udaje. Ale najlepsza jest zupa! 

 

Wywar wlać do garnka z obranymi, pokrojonymi ziemniakami, plastrami marchewki i czosnkiem. Dodać listek laurowy, ziele, sól i pieprz. Gotować 15 minut. W międzyczasie przygotować kurki: namoczyć w dużym naczyniu, dokładnie umyć, następnie rozłożyć na ręczniku papierowym i odczekać ok. 20 minut aż wyschną. Na grubej patelni rozgrzać masło, wrzucić kurki, posolić i dodać posiekaną cebulę. Przygotowane grzyby dodać do zupy. Gotować ok. 10 minut. 

Zupę można zabielić śmietaną.

Rolada śląska z kluskami Magdy Gessler

Kobiór - mała miejscowość na Śląsku. To tutaj miała miejsce ostatnia "Kuchenna rewolucja". Dla dawnej restauracji "Feniks", która teraz nazywa się "Modra pyza", Magda Gessler przygotowała nowe, tradycyjne, typowo śląskie menu. W karcie znalazła się wołowa rolada śląska nadziewana wędzoną słoniną i ogórkiem kiszonym podawana z sosem. Do tego kluski śląskie.


Składniki:

• 5 plastrów polędwicy wołowej o grubości ok 1 cm
• ostra musztarda (sarepska)
• po 2 plastry słoniny wędzonej na każdy plaster wołowiny
• ogórki kiszone ( po połowie ogórka pokrojonego w plastry na każdy płat mięsa)
• cebula
• sól, pieprz, mąka
• masło klarowane do smażenia
• liść laurowy, ziele angielskie
• 1 l bulionu wołowo-drobiowego

Rolada śląska  - sposób przygotowania:
Plastry mięsa rozbić jak najcieniej, umieszczając wołowinę między dwoma kawałkami folii spożywczej. Kiedy mięso będzie trochę rozbite, oprószyć je z dwóch stron solą i pieprzem. Następnie na każdym płacie ułożyć plastry słoniny i "wbijać" je tłuczkiem w mięso. Posmarować płaty musztardą (z jednej strony). Na musztardzie ułożyć plastry ogórka kiszonego oraz posiekaną w pióra cebulę (kilka piór).

Rolady śląskie zawijać ściśle, następnie obwiązać je białą nicią bawełnianą (można spiąć wykałaczkami). Rolady obtoczyć w mące. Smażyć na maśle klarowanym na złoto. Następnie zalać bulionem, dodać liść laurowy oraz ziele angielskie. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Rolada śląska powinna być podawana z powstałym sosem (oraz modrą kapustą), który można zagęścić śmietaną lub mąką. Przed podaniem usunąć nici.

Kluski śląskie - przepis:

• 1 kg ziemniaków
• 250g mąki ziemniaczanej
• jajko
• sól

Sposób przygotowania:
Najlepszy przepis na kluski śląskie to taki, w którym mąka ziemniaczana stanowi jedną czwartą objętości ziemniaków.

Ziemniaki należy ugotować, ostudzić, przepuścić przez praskę. Dodać jajko, posolić. Wyrabiać gładkie ciasto. Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, w środku tworząc palcem charakterystyczną dziurkę. Gotować w osolonej wodzie około 2 minut od momentu wypłynięcia.

Kiełbasa w piwie z grzankami serowymi Magdy Gessler

Składniki:

• jasne piwo (na przykład ciechanowskiego, choć ono z Mazowsza) 2 butelki
• ziarna jałowca 2 
• ziele angielskie 2 
• liść laurowy 1 
• goździki 2 
• duża cebula 1 
• chleb razowy 4 kromki
• sól i pieprz 
• sok z jednej cytryny 
• kwaśna śmietana 1 kubek 
• dobra kiełbasa 600 g 
• chleb wiejski 4 kromki
• małe ząbki czosnku 4 
• ser welski 200 g 

Fantastyczne danie kuchni warmińsko-mazurskiej. Niedrogo i treściwie!

Piwo podgrzewamy w garnczku, dodając do niego jałowiec, ziele angielskie, listek laurowy oraz goździki. Gdy już sobie ładnie wrze, wkładamy kiełbasę i gotujemy około 10 minut. Po tym czasie wyjmujemy ją, natomiast do piwa wkładamy posiekaną cebulę, a po paru minutach – pokruszony chleb razowy. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Miksujemy sos, aby uzyskał gładką konsystencję, a następnie dodajemy śmietanę.

Do gorącego sosu wkładamy kiełbasę. Kromki chleba smarujemy czosnkiem przetartym przez praskę i kładziemy na każdą po dość grubym kawałku sera welskiego. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C i pieczemy przez 10 minut.