Zupa z cieciorki Magdy Gessler

Zupa z cieciorki to przysmak popularny na Bliskim Wschodzie, w Turcji, ale także w Armenii. Taką zupę dla swoich gości w nowym bistro "Ararat" przygotował Artak, bohater ostatnich "Kuchennych rewolucji" Magdy Gessler.

Zupa z cieciorki jest bardzo aromatyczna, a dodatek jagnięciny daje wspaniały smak i sprawia, że jest bardzo pożywna. To idealna zupa na zimę, bo również wspaniale rozgrzewa dzięki zawartości aromatycznych i ostrych przypraw.

Składniki:

• 250g cieciorki
• 1 puszka pomidorów
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 3  ziemniaki
• przyprawy: sól, pieprz, curry, kolendra, kmin rzymski
• 2 łyżki oliwy
• pół szklanki śmietany

Sposób przygotowania:
Cieciorkę namoczyć w zimnej wodzie na noc, odcedzić. Zalać wodą tak, by była przykryta i gotować na małym ogniu. Dodać do tego podsmażoną wcześniej cebulę, rozgnieciony czosnek oraz pomidory (wraz z płynem). Jeśli kupiłaś pomidory w całości, należy je wcześniej nieco przesiekać. Gotować, aż cieciorka będzie miękka.

Ziemniaki pokroić w grubą kostkę. Ugotować na półtwardo. Odcedzone dodać do zupy. Pogotować, aż ziemniaki zmiękną.

Do zupy z cieciorki dodać śmietanę oraz przyprawy. Przed podaniem zupę posypać kolendrą

Rosyjskie bliny z kawiorem i śmietaną Magdy Gessler

Rosyjskie bliny można również podawać z łososiem i śmietaną oraz koperkiem. Serwuje się je także ze śledziem, sałatkami rybnymi, sosami. Niezależni od dodatków, w momencie podania rosyjskie bliny muszą być ciepłe i wilgotne, bo szybko wysychają i kruszeją.

Składniki:

• 250 g mąki gryczanej
• 100 g mąki pszennej
• 25 g drożdży
• 2 szklanki ciepłego mleka
• 40-50 ml roztopionego masła
• 1 żółtko
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli

Dodatkowo - kwaśna śmietana oraz dobrej jakości czerwony lub czarny kawior

Sposób przygotowania:
Droższe rozetrzeć w 1/4 szklanki ciepłego mleka oraz 3 łyżkami mąki pszennej. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.

Następnie połączyć pozostałe mąki, cukier, sól, jaja, mleko oraz masło tak, by powstało gładkie ciasto. Wówczas dodać wyrośnięte drożdże. Wymieszać i ponownie odstawić, aby ciasto wyrosło.

Smażyć bliny na gorącym oleju na złoty kolor. Na każdym blinie przed podaniem ułożyć kleks śmietany i udekorować kawiorem. Natychmiast podawać.

Ormiański szisz kebab Magdy Gessler

Ormiańskie bistro "Ararat" na warszawskiej Pradze może się od niedawna poszczycić pysznym daniem w menu - to szisz kebab, czyli dobrze doprawione i wyrobione mięso wieprzowo-wołowe nadziewane na patyki (szpady) i pieczone na grillu. Sama słowo "szisz" odnosi się do szaszłyków, czyli kawałków mięsa przyrządzanych nad ogniem na patykach czy szpadach właśnie. Kebab to ogólnie rzecz biorąc mięso obracające się na rożnie.

Sekretem dobrego szisz kebab jest to, że mięso wieprzowe i wołowe miele się wraz z cebulą, dodaje przyprawy - sól, pieprz, sproszkowana paprykę oraz masło. Dzięki niemu mięso jest bardzo soczyste. Dobrze wyrobionym mięsem oblepia się szpikulce i piecze na grillu nad węglem drzewnym. Mięso przy tym musi być najwyższej jakości. Najlepiej zmielić je samemu.

W ostatnim odcinku "Kuchennych rewolucji" knajpę Ormianina Artaka odmieniła Magda Gessler. Jak? Po prostu nakazała właścicielowi (i głównemu kucharzowi) gotować prawdziwe, tradycyjne dania jego narodowej kuchni.

Składniki:

• 1 kg mięsa wołowego
• 2 cebule
• garść posiekanej mięty
• 2 ząbki czosnku
• sól, pieprz
• papryka słodka - 1 łyżeczka
• papryka ostra - według uznania
• kostka masła

Sposób przygotowania:
Mięso zmielić wraz z cebulą. Doprawić na ostro solą, pieprzem, oboma rodzajami papryki, dodać połowę masła i miętę. Dodać miętę. Dobrze wyrobić na gładką masę. Mięsem oblepiać metalowe szpadki albo patyki do szaszłyków (najpierw namoczyć je w wodzie). Piec na grillu, ewentualnie na ruszcie w piekarniku. Podawać z chlebem lawasz. Przed podaniem na mięsie ułożyć cząstki masła.

Amerykańskie pancakes Magdy Gessler

Amerykańskie pancakes Magdy Gessler z restauracji "Marilyn"

Czy amerykańskie pancakes Magdy Gessler przebiją nasze pyszne, polskie naleśniki? Może i nie, ale na pewno warto wypróbować ten przepis chociaż raz. Pancakes charakteryzują się tym, że są dość grube i puszyste. Podaje się je z samym masłem, z syropem klonowym, bitą śmietaną lub cukrem pudrem. Idealnie smakują z różnymi dżemami. W jednej z wersji pancakes podaje się z syropem klonowym i... chrupkim bekonem!

Pizzeria "One Way" w Straszynie zmieniła się w amerykański bar "Marilyn" podającą hamburgery, szejki i prawdziwe, amerykańskie pancakes (przepis poniżej).

Pamiętajcie, że ciasto na amerykańskie pankejki musi odstać, najlepiej całą noc. Wtedy naleśniki będą idealnie puszyste.

Aby amerykańskie pankejki były jeszcze bardziej puszyste, Gessler poradziła, by do ciasta zamiast części mleka dodać kwaśną śmietanę lub maślankę.

Składniki:

• 3 szklanki mąki (ja daję z lekką górką)
• 2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżka proszku do pieczenia
• 2 łyżki miodu
• 1/4 szklanki oleju
• 3 szklanki maślanki
• 4 jajka (roztrzepane)

Można dodać ekstrakt waniliowy.

Sposób przygotowania:
Składniki wsypać do miski, dodać jajka i mieszać trzepaczką - niezbyt długo, aż się połączą. Ciasto nie musi być idealnie gładkie, moga w nim pozostać delikatne grudki.  Ciasto na pankejki odstawić, najlepiej, na całą noc, ale wystarczy chociażby 15 minut.

Smażyć pankejki na maśle na średnim ogniu. Przewracać, kiedy na powierzchni pojawią się bąbelki. Naleśniki muszą być złote.

Śledzie z grzybami Magdy Gessler

Składniki:

• solone filety śledziowe 6
• szklanki mleka 2 
• duża cebula 1 
• grzyby leśne(np. borowiki, kurki) 150 g 
• ogórek kiszony 1 
• pół szklanki miodu
• sól
• pieprz
• masło 1 łyżka

Zaskakujący przepis na wyśmienite śledzie, w mojej rodzinie znany od pokoleń. Prawdziwki można wymieszać pół na pół z żółtymi małymi kurkami.

Włożyć filety śledziowe do miski, zalać mlekiem i moczyć ok. 4 godziny. Pokroić cebulę i ogórka w drobną kostkę. Zalać grzyby wodą i odstawić, żeby zmiękły. Zeszklić cebulę na maśle, dodać borowiki, miód i dusić na małym ogniu, aż grzyby się ugotują. Pokroić śledzie na cienkie paski, dołożyć do grzybów i dusić jeszcze 5 minut. Doprawić solą i pieprzem.

Podawać udekorowane natką pietruszki.

Szczupak faszerowany Magdy Gessler

Składniki:

• szczupak 1,5 kg
• marchew 2 
• pietruszka 2 
• liść laurowy kilka 
• ziele angielskie kilka ziaren bulion rybny lub warzywny 
• chili szczypta
• gałka muszkatołowa szczypta 
• kaszka manna 2 łyżki 
• pieprz 
• sól 
• jajko 1

Ze szczupaka usunąć łuskę i oczy. Skórę wokół głowy naciąć i delikatnie ściągnąć skórę, aż do ogona. Odciąć skórę przy ogonie, dokładnie umyć i osuszyć. Z pozostałej części usunąć wnętrzności, odciąć głowę i odfiletować. Mięso odłożyć. W garnku ułożyć kręgosłup szczupaka, obrane marchewki i pietruszki, dodać ziele i liść laurowy. Zalać wywarem i gotujemy, po 10 minutach dodać głowę szczupaka i gotować kolejne 10 minut. Gdy marchewka i pietruszka są miękkie rozdrobnić je malakserem razem z mięsem. Do masy dodać jajko, doprawić solą, pieprzem, szczyptą chili i gałki muszkatołowej, dodać 2 łyżki kaszki manny i całość dokładnie wymieszać. Do skóry szczupaka nałożyć farsz, nie napełniać zbyt mocno, gdyż skóra podczas gotowania może pęknąć. Rozłożyć folię spożywczą, ułożyć na niej szczupaka i dokładnie zawinąć. Resztki ryby wyciągnąć z wywaru. Włożyć do wywaru szczupaka, gotować na małym ogniu ok. 20 minut pod przykryciem. Wyłączyć ogień i studzić pod przykryciem. Gdy ryba wystygnie razem z folią włożyć ją na całą noc do lodówki. Następnego dnia wyjąć rybę z folii, delikatnie pokroić w plastry, ułożyć na podłużnym półmisku i udekorować.

Świąteczny karp smażony na klarowanym maśle Magdy Gessler

Składniki:

• karp 1
• klarowane masło 1 kg 
• jajko 4
• mąka 2 szklanki 
• bułka tarta 2 szklanki 
• sól

Karpia pokroić w dzwonka, nasolić i odstawić na pól godziny do lodówki (albo na noc). Jajka rozbełtać. Masło rozgrzać w głębokiej patelni lub rondlu. Panierować bardzo dokładnie dzwonka ryby najpierw w mące, potem w jajku, na końcu w bułce. Wkładać porcjami do masła i smażyć na złoto raz odwracając w trakcie smażenia.