Risotto z pęczaku i podgrzybków

Składniki:

• 20 dag podgrzybki
• 20 dag pęczaku
• 1 litr bulionu
• 1/2 cebuli
• masło, oliwa
• 100 ml białego wina
• natka pietruszki
• rozmaryn
• parmezan
• pieprz, sól

Dziwne to risotto, bo powstaje bez choćby ziarenka ryżu. Ziarna ryżu w tym wypadku zastępujemy niedocenianym w kuchni pęczakiem. Reszta procedury jak najbardziej zasługuje na miano risotta.
Zaczynamy od przebrania i oczyszczenia grzybów, które w dalszej kolejności kroimy w paski. Następnie sięgamy po cebulę, którą kroimy w kostkę i szklimy na maśle z oliwą. Do cebuli dodajemy grzyby i przesmażamy kilka chwil. Całość zasypujemy pęczakiem, wlewamy porcję białego wina, doprawiamy solą, pieprzem, świeżym rozmarynem i trzymamy na ogniu, aż pęczak wchłonie całe wino.
Teraz sięgamy po gorący bulion warzywny i wlewamy systematycznie łyżkę za łyżką. Po każdej łyżce mieszamy i czekamy, aż cały płyn się wchłonie. Gdy kasza zamieni się w jedwabisty, grzybowy krem to znak, że risotto jest gotowe. Doprawiamy je wedle uznania pieprzem, solą i obowiązkowo parmezanem. Po rozłożeniu na talerze dodajemy po płatku masła na porcję i garści zielonej pietruszki.

Krem z podgrzybków

Składniki:

• 0,5 kg podgrzybków
• masło
• cebula
• ocet balsamiczny
• pietruszka
• parmezan
• śmietana
• pieprz, sól

Bulion warzywny:

• włoszczyzna
• liście lauru
• angielskie ziele
• ząbek czosnku
• cebula

Tradycja nakazuje przyrządzać krem z borowików. Jednak czy te szlachetne grzyby można, ot tak, po prostu zmiksować? No można, ale my miksowanie zarezerwowaliśmy dla podgrzybków. Zatem zupa-krem.
By przyrządzić zupę potrzebny nam jest wywar. My zalecamy ugotowanie własnego bulionu warzywnego. W tym celu włoszczyznę, czyli marchew, pietruszkę i selera kroimy w drobne kawałki i gotujemy do miękkości doprawiając liśćmi lauru, angielskim zielem, ząbkiem czosnku i opaloną nad ogniem cebulą. Gdy warzywa zmiękną i oddadzą to co najlepsze, tworząc klarowny bulion, zabieramy się za grzyby.
Podgrzybki przebieramy, czyścimy, kroimy i przesmażamy na maśle, ze zeszkloną cebulą. Grzybom wystarczy 10-15 minut, zanim powędrują do garnka. Pod koniec smażenia doprawiamy solą i pieprzem. Aromatyczną grzybową wkładkę dodajemy do wywaru, gotujemy jeszcze 10-15 minut i gotowe. Można całość przelać do blendera i zmiksować. Jeśli nie dysponujemy blenderem, pozostaje nam miksowanie w garnku.
Zupę przelewamy do miseczek, doprawiamy kilkoma kroplami octu balsamicznego, gałką muszkatołową i parmezanem. Kleks śmietany, pietruszka dla smaku i koloru i na stół.

Podgrzybki na maśle

Składniki:

• podgrzybki
• masło
• gałka muszkatołowa
• cebula
• pietruszka
• śmietana
• pieprz, sól

     Pomysł na błyskawiczne śniadanie po powrocie z lasu to coś, co przyda się każdemu. Co można zrobić na szybko z podgrzybków? Wystarczy rzucić je na masło, przesmażyć i się rozkoszować.
Podgrzybki przebieramy, czyścimy i kroimy na mniejsze kawałki. Cebulę szatkujemy w pióra, masło topimy na patelni i szklimy cebulę z odrobiną soli. Następnie dodajemy podgrzybki i przesmażamy przez kwadrans, aż zmiękną.
     Tuż przed podaniem doprawiamy grzyby solą, pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej. Nakładamy na talerze, dekorujemy kleksem śmietany i zieloną pietruszką. Sięgamy po świeży chleb i życzymy smacznego.

Pikantna sałatka grzybiarzy

Składniki na 4 porcje:

• 1 kg świeżych grzybów
• (maślaki, kozaki, podgrzybki, prawdziwki)
• 2 cebule
• 1 łyżka oleju
• 1 łyżka posiekanego koperku
• 1 łyżka posiekanego szczypiorku
• 1 łyżeczka nasion kminku
• sól

sos:
• 4 łyżki oleju
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1/4 łyżeczki skórki otartej z cytryny
• 1/4 łyżeczki mielonego kminku
• sól
• pieprz

Cebule drobniutko posiekaj i skrop je olejem. Oczyszczone grzyby opłucz, po czym osącz je na sicie. Zagotuj osoloną wodę z kminkiem, do wrzącej wrzuć grzyby i gotuj je 10-12 minut. Gdy będą już gotowe odcedź je i ostudź.

Dokładnie utrzyj razem wszystkie składniki sosu i wstaw go do lodówki.

Pokrojone grzyby wymieszaj z cebulą i sosem, przykryj i wstaw do lodówki na 2-3 godziny, aby sałatka „dojrzała”.

Przed podaniem posyp ją koperkiem i szczypiorkiem.