Pasztet z kaczki z sosem karminowym Magdy Gessler

Składniki:

• cała kaczka (z podrobami) 1
• wątróbka cielęca 300g
• wątróbka z gęsi 3
• słonina 60g
• 100 g pieczarek lub 10 g suszonych grzybów
• włoszczyzna 100g
• średnia cebula 1
• żółtka 2
• jajka 3
• czerstwe kajzerki 2
• tłuszcz do posmarowania formy 30g
• ziele angielskie
• sól i pieprz
• liść bobkowy 1/2
• gałka muszkatołowa
• sproszkowany imbir

Sos:

• żurawina lub porzeczki 200g
• barszcz 200ml
• cukier 80g
• goździki 2
• ziarna gorczycy 1 łyżka
• cynamon szczypta
• mąka ziemniaczana 1 płaska łyżka

Kaczkę podzielić na 4 części. Warzywa, mięso z podrobami (bez wątróbki), słoninę, przyprawy zalać wodą i gotować powoli na małym ogniu. Po 30 minutach wyjąć słoninę i dodać sól. Gdy mięso zmięknie, ostudzić je a następnie oddzielić od kości.

Pokroić w plasterki pieczarki i cebulę. Włożyć je do rondla, dodać wątróbki. Zalać wrzącym wywarem z gotowania mięsa (tylko tyle wywaru, aby przykrył wątróbki) i dusić 10 minut pod przykryciem.

Bułkę namoczyć w zimnym wywarze. Dużą formę pasztetową posmarować tłuszczem, dno wyłożyć plasterkami słoniny. Mięso z kaczki, pieczarki z cebulą, wątróbkę cielęcą, bułkę przepuścić przez maszynkę 2 razy, za drugim razem przez gęstsze sitko. Dodać 2 żółtka, 3 jaja, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i imbir do smaku. Wyrobić starannie na pulchną masę.

Włożyć do formy, ugnieść, w środek masy wcisnąć kawałki wątróbki gęsiej. Zamknąć pokrywę lub przykryć formę folią aluminiową i piec w kąpieli wodnej około półtorej godziny. Gdy brzegi pasztetu lekko się zarumienią, wyjąć go z kąpieli wodnej i ostudzić. Letni pasztet wyjąć na talerz. Żurawinę z cukrem przetrzeć do barszczu. Zagotować barszcz z przyprawami i zagęścić go mąką ziemniaczaną. Podawać pasztet z sosem udekorowany świeżymi żurawinami.